Sake World 新人編集部Yoikoが日本酒について聞くシリーズ。

日本酒造りにおいて、お米が重要な役割を果たすのは理解しつつも、「精米」「洗米」「浸漬」の工程は、お酒の仕上がりに大きく影響する大事なプロセス。今回は精米、洗米、浸漬について杜氏屋主人・プロデューサー・中野恵利さんに聞いてみた。

この方に話を聞きました

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

話を伺いました

Sake World編集部。

プロフィール

お酒好きの姉のSawako（左）と日本酒初心者の妹のYoiko（右）Yoikoは日本酒に関して日々勉強中

●精米、そして洗米と浸漬　～磨き、洗い、浸す工程とは？

● 精米 ～磨き

中野さん「ではまず精米～磨きについてお話しますね。」

「‘米を磨く’ とも言う精米。磨き上げられた原石が輝く宝石になるかの如く、日本酒にとっての原石と言える米もまた、磨かれることによって多彩な輝きを放つ酒に生まれ変わります。
酒造りにおいての精米は、目指す酒質を叶えるための第一歩。
精米の目的は、米の表層部分に含まれるタンパク質や脂質、灰分などを取り除くこととされています。これらの成分が多く含まれると、麹菌や酵母の繁殖が盛んになり過ぎ、健やかな発酵に導くことが困難になります。
また、表層部分（茶色い部分）のタンパク質は雑味の元に、脂質は異臭の元になるから取り除いた方がよいのです。（極々少数ですが、玄米での酒造りを行っている酒蔵もあります）
ただ、実際には表層部分だけではなく、デンプン質（白い部分）の外側にもタンパク質は含まれています。そのため、一切の雑味を排除したい場合、純粋なデンプン質に到達するまで米を削るのです。
旨味成分として知られるアミノ酸は、発酵の過程で麹の酵素作用によってタンパク質が分解され生じるので、米を磨けば磨くほどアミノ酸の少ない繊細な酒質に、磨きを抑えるとアミノ酸の多い豊潤な旨味を持つ酒質に仕上げやすいのです。
脂質については、これが分解されて出来るオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が酢酸イソアミル（吟醸香の一種）の生成を妨げるため、取り除くべきだと考えられています。」

なるほど！精米は、目指す酒質の実現においての第一関門であることですね。

―ではラベルに表記されている精米歩合とはなんなのでしょうか？

「これは、白米の玄米に対する重量のことで、玄米から表層部分を削り、残った割合を数字で表したものです。精米歩合60%は玄米の表層部分の40％を、精米歩合70%は玄米の表層部分を30％削り取ったということです。
特定名称酒（純米・吟醸・大吟醸）のラベルには、必ず精米歩合を表記しなければいけません。」

● 洗米と浸漬　～洗い、浸すとは？

「洗米の目的は、糠を落とすこと。精米された米の表面には糠がついています。糠は、お酒の雑味のもととなるアミノ酸を多く含むため、ここでしっかり落とします。洗米は第二の精米とも言える作業ですよ。」

「浸漬とは、米を水に浸し、米に水を吸わせることです。美味しく炊飯するために米を水に浸す時間は大切ですが、酒造りにおいて、この時間管理は非常な重要性を帯びます。」

―杜氏さんがストップウォッチで図られているのを見たことがあります！

「洗米と浸漬の時間は、米の品種、その年その年の米の出来具合（粒の状態）、精米歩合、気温や水温、湿度によってその都度変えます。また、酒造りに使用する米は飯米（食べる米）より精米歩合が高い（たくさん磨いている）ことが多く、吸水スピードが早く、数秒の違いで吸水具合が変わってしまいます。目指す酒質になる米にする…… 洗う、浸すという作業は、蓄積したデータと杜氏の経験を活かし、その時々に合った時間を秒単位で決めるんです。」

―手作業と機械とでは何が違いますか？

「小さな酒蔵では、まだまだ手作業による洗米が多く、米の吸水歩合を均等にするために、一気に洗わず、少量ずつ洗うといった工夫が施されています。一方で、米に負担をかけず、均等に、綺麗に洗える最新の洗米機を導入する酒蔵もあります。ウッドソン製のバッチ式洗米機は特に人気のようで、これは、ジェット気泡により剥離された糠が即座に排出されるため、糠の再付着がなく、気泡のクッション作用により米が割れることもない、同じ水圧、同じ回転数で洗える洗米機です。小さな酒蔵では、コンパクトで移動が可能なタイプが重宝されます。
どちらが正解というのはなく、酒蔵の考えによるものが大きいですね。どちらにせよさらなる酒質の向上につながる大事なポイントです。」

―浸漬という作業に関しては？

「綺麗に洗われた米は、水に浸されます。これが浸漬という作業で、米に水を吸わせることが目的です。浸す時間が短いと、次の工程である蒸しで、充分に米を蒸すことが出来ず硬いままです。浸す時間が長過ぎると、やわらかい蒸し米となり、醪（発酵中の濃度の高い液体）の発酵過程で溶け過ぎてしまいます。米にどれだけ水を吸わせたかを表す数値を吸水率といい、吸水前・吸水後の重量によって算出されます。吸水率によって酒の香味に違いが生じます。浸漬時間はストップウォッチを使って秒単位で管理され、また、米は水から上げられたあとも吸水を続けるため、その時間も計算に入れたうえ、判断されます。」

なるほど米の品種、精米歩合、気温、湿度、水温によって浸漬の時間が異なることはもちろんのことです。米に水を吸わせる…… 単純に聞こえる作業の中にも、とてつもないこだわりと緻密な計算があるんですね。

私自身、精米、洗米・浸漬は、今まで意識してこなかった工程でした。
どれもお酒の仕上がりに影響する大事なポイントなんですね。