Sake World 新人編集部Yoikoが日本酒について聞くシリーズ。
今回は酒米の特徴や品種について杜氏屋主人＆プロデューサー・中野恵利さんに聞いてみた。

この方に話を聞きました

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

話を伺いました

Sake World編集部。

プロフィール

お酒好きの姉のSawako（左）と日本酒初心者の妹のYoiko（右）Yoikoは日本酒に関して日々勉強中

1.酒米とは？～日本酒の原石～

―酒米と飯米の違いはどうのようなことがありますか？

中野さん「日本酒を造るときに用いられる米は、総じて酒米と呼ばれます。なかでも、特に日本酒を造りやすい米、日本酒造りに適した米を酒造好適米と呼びます。酒米＝酒造好適米と表現されることも多いので、以下、酒米と記しますね。では、酒米は、私たちが炊飯して食べる米＝飯米とどんな違いがあるのか、その特徴をご説明することにいたしましょう。」

● 心白
「酒米の中心には、心白と呼ばれるデンプンで構成された白色不透明の部分があります。
デンプン組織が荒く、隙間があるため、光にかざすと乱反射して白く濁って見えます。この隙間のお陰で、麹菌が入り込みやすく、根を張りやすく、繁殖しやすいのです。麹米をつくり易いっていうことです良い酒米の条件として、心白が大きく、中心に位置していることが挙げられますが、心白が大きすぎると割れやすいため、精米しにくくなることがあります。」

● 粒が大きく強い
「酒造りでは、飯米よりも多く米を削る高度精米を行います。干して乾燥させた米を削るため、米の粒が小さいと割れてしまい、収量が少なくなるため粒が大きい方が良いとされています。
また、精米の過程で起こる摩擦や熱に耐えうる強さも求められます。」

● たんぱく質や脂質が少ない
米の旨味や艶を出す役割を果たすタンパク質や脂質。飯米には多く含まれますが、酒米はこれらの成分がとても少ないのです。

● ノッポで重い
酒米には、驚くほど稈長（稲の茎の長さ）が高く、穂長（穂首から穂先までの長さ）が長い、草高の高い品種があります。
稈長が低いく穂長が短い方が風に強く、倒伏しにくいので育てやすいのですが、伸びるほど葉が蓄えた養分を粒に供給し、大粒になる品種があるのです。背高ノッポで重い品種があるってことです。
栽培にたくさんの労苦を強いられるのに、飯米よりも穂数が少ない品種が多いことは、飯米よりも高価になる一つの要因であると言えます。
もちろん、研究者や米作農家の、たゆまぬ努力とあくなき挑戦の結果、稈長を短くした改良品種もたくさんあります。

―なるほど酒米にもたくさんの種類がありますよね？

中野さん「よくご存じですね。飯米にもコシヒカリ、あきたこまち、ななつぼしなど種類があるように、酒米にも種類がありますよ。農林水産省によると100種類を超える酒米が登録されています。 今回、私がこれだけは覚えておいて！という5つの酒米を紹介します」

・『山田錦』やまだにしき
もっとも有名な酒米と言っても過言ではない、酒米の王様 と異名をとる『山田錦』は、1923年に兵庫県で、山田穂と短稈渡船の交配により誕生しました。
大粒で、心白が飛びぬけて大きく、吸水性に富み、高精米に向いているという、まさに酒造好適米です。

・『雄町』おまち
江戸時代に生まれたとされる『雄町』。現存する酒米の半分以上が、この遺伝子を持つとされています。
10月下旬に成熟する晩成品種で、その穂丈は160センチにもなり、栽培の難しさから一時は絶滅の危機にさらされたこともありましたが、近年、米作農家と酒蔵の努力によって復活しています。

・『五百万石』ごひゃくまんごく
1938年、新潟県で誕生しました。
新潟の気候に合うよう作られた早生品種で、新潟県の米の生産量が五百万石を突破したことを記念して名付けられました。

・『美山錦』みやまにしき
1978年、長野県で誕生しました。
1972年、長野県農事試験場で、‘ たかね錦 ’ にγ照射を行った際、突然変異を起こしたものの中から、大粒なものや心白発言率の高いものを抜粋し、選抜固定を繰り返した後、『美山錦』と名付けられました。
寒冷な地域での栽培に適した早生品種です。

・『若水』わかみず
1983年、愛知県で誕生しました。
‘ 五百万石 ‘ を花粉親、’ あ系酒101』を種子親として、五百万石の耐倒伏性強化を目的に育成されました。その穂丈は90センチに満たず、倒伏しにくい、刈り取りやすい早生品種です。

酒造りにおいて、どんな米を使うかは重要な選択です。豊富な品種は、新たな香味を生み出す一翼を担っています。
一朝一夕に叶うはずがない酒米の品種改良や栽培。そこには多くの苦労が伴い、それは、研究者と米作農家に努力と忍耐を強います。
酒造家たちの高度な技術は、米作り情熱を傾ける人々によって支えられています。
酒米によって味が変わるといっても過言ではないので、好みの酒米を見つければ日本酒選びも楽しくなりますよ。酒米はラベルにも表示されているので、是非注目してみてくださいね。