Sake World 新人編集部Yoikoが日本酒について聞くシリーズ。
今回は蒸し・放冷　～酒蔵の朝の光景について杜氏屋主人・プロデューサー・中野恵利さんに聞いてみた。

この方に話を聞きました

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

話を伺いました

Sake World編集部。

プロフィール

お酒好きの姉のSawako（左）と日本酒初心者の妹のYoiko（右）Yoikoは日本酒に関して日々勉強中

酒米、精米、洗米とお米に関して勉強してきました。
今回は蒸し・放冷に関してお伺いします。
まず蒸しとはどのような作業ですか？

● 蒸し

「薄暗がりに立ちこめる湯気、天に昇る蒸し米の香り…… 米を蒸す朝はとてもドラマティックです。
麹の酵素が米の持つデンプンを分解しやすくするために、酒造りでは、米を炊くのではなく蒸します。デンプンは、単糖のグルコースが複数個結合した多糖なので、アルコール発酵させるためには麹の酵素作用を利用して、結合したグルコースを切り離し、単糖にする必要があります。蒸すことで、デンプンの組織が壊れ、麹が繁殖しやすくなり、その酵素作用を受けやすくなります。また、米の殺菌効果も得られますよ。」

―この風景は酒造りを印象つけるシーンですね。

「自動蒸米機を使う酒蔵もありますが、小さな酒蔵では甑(こしき)という大型の蒸籠(せいろ)で蒸します。外硬内軟といって、外側はパサパサと硬く、内側はふっくら軟らかい蒸し上がりが理想です。後の工程で米の形がある程度残るように外側は硬く、麹菌の生育を効果的に促すために内側を軟らかくするのです。外側が溶けると麹菌の定着前に腐敗する恐れがあり、内側に芯が残っていると菌糸の成長が抑えられ、良質のデンプンを含んだ部分が糖化・発酵しない可能性があるので、外硬内軟は蒸し上がりの必須条件となります。甑の中の米が均一に蒸しあがるよう、底に疑似米（プラスチック製のダミーの米）を入れる酒蔵もあります。」

「米の蒸し具合を確かめる方法は ‘ひねりもち ’ と言われ、少量の蒸し米を手に取り、掌で押し潰し、ひねり、餅状にしたもので、硬さ、弾力、透明度を目と手触りで確認します。炊くと、水分を必要以上に吸収し、軟らかくなってしまいます。熱い蒸気で加熱することで。酒造りに適した水分量を持つ米になるのですね。蒸した米は、製(せい)麹(きく)、酛(もと)立(だ)て、仕込みといった工程で使用するので、その良し悪しは酒質を大きく左右します。」

蒸しは、酒造りの工程の中でも特にドラマティックな光景です。
朝、釜に水が張られ、甑に米が入り、冷たい空気に湯気が立つ…… コポコポと湯が沸く音、ビービーと低く唸るモーターの音は、酒造期の酒蔵の安寧の音とも言えますね。

● 放冷

―続いて放冷に関して説明をお願いします。

「蒸しあがった米を目標とする温度まで冷ますことを放冷と言います。
布の上に蒸し米を広げて自然に冷ます方法と、放冷機という通風機能がある機械を使って冷ます方法があります。甑から専用のスコップで米を掘り出す者、掘り出された米を運ぶ者、どちらも力仕事です。冷ますと言っても、ただ冷ませばいいわけではありません。冷まし過ぎると米は乾燥し、固まります。芯まで固まってしまうと、麹の酵素作用を受け入れることが出来ない米になります。蒸し米は冷めていくと同時に水分を蒸発させるのです。この工程でも、使用目的に合わせた米になるよう、放冷時間を調節します。」

蒸しあがった米が放つ湯気の向こうにかいがいしく働く蔵人の姿が透けて見える…… 冷たい空気に反射する蔵人たちの熱気はリアルな蜃気楼を見ているようですね。