長期熟成した日本酒「古酒（こしゅ）」とは

古酒とは長期熟成した日本酒のことで、熟成酒と呼ばれることも多いです。長期熟成で色や香り、味わいの変化が楽しめるのが魅力で、近年はヴィンテージワインのように長期熟成させる古酒への注目が高まっており、これからの日本酒市場を牽引する可能性を秘めています。

古酒に法律上の明確な定義はありませんが、酒造会社による任意団体［長期熟成酒研究会］では、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒を「熟成古酒」としています。

奥深い古酒の種類

古酒の熟成期間はまちまちですが、ここでは満3年以上蔵元で熟成させた熟成古酒の3つのタイプについて紹介します。［長期熟成酒研究会］によると、熟成古酒は醸造の仕方、貯蔵・熟成の仕方、熟成年数の3つの要素によって、濃熟・中間・淡熟の3つのタイプに分けられます。

濃熟タイプは、本醸造酒・純米酒を常温で熟成したもの。熟成するにつれ、照りや色・香り・味わいが変化します。脂分の多い料理や、チーズなどの濃厚な旨みと甘みのある食べ物との相性が良いです。

中間タイプは、本醸造酒・純米酒・吟醸酒・大吟醸酒を、低温から常温あるいはその逆の貯蔵法によって熟成したもの。濃熟タイプと淡熟タイプの中間の味わいが楽しめます。酢豚をはじめとした、ほどよい甘味や酸味・苦味のある食べ物との相性が良いです。

淡熟タイプは、吟醸酒・大吟醸酒を低温で熟成したもの。ほどよい苦味と香りが一体となって、深い味わいとなります。フランス料理や、生ハムなど甘味・脂肪が少なく旨み成分が多い食べ物との相性が良いです。

飲む温度で変わる！古酒の味わいと楽しみ方

古酒は熟成を重ねることで色や香り、味わいが変化していきます。色は琥珀に、香りは熟したフルーツのような熟成香と呼ばれるものに、味はなめらかでコクがある深い味わいにそれぞれ変化します。

また古酒の味わいは飲む温度によっても大きく変わり、その変化も大きな魅力。古酒の熟成香と豊かな味わいを感じたいのであればお燗に、熟成香が強すぎる場合は少し冷やして飲むのがおすすめです。熟し過ぎや冷やし過ぎは、香りや味わいのバランスを崩してしまう可能性があるので注意が必要。少しずつ温度を変化させて、好みの温度帯を探すのも楽しみの一つです。この機会に個性豊かな味わいを持つ古酒の魅力に触れてみて。

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