Sake World 新人編集部Yoikoが日本酒について聞くシリーズ。 今回は「酵母 〜国家戦略が生んだ近代醸造の賜物」について杜氏屋主人・プロデューサー・中野恵利さんに聞いてみた。

この方に話を聞きました

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

話を伺いました

Sake World編集部。

プロフィール

お酒好きの姉のSawako（左）と日本酒初心者の妹のYoiko（右）Yoikoは日本酒に関して日々勉強中

－今回は 酵母について話を伺います。
〜国家戦略が生んだ近代醸造の賜物～と大きなタイトルですがどのような経緯があるのでしょうか？

中野さん「まず酵母とは糖分を、アルコールと炭酸ガスに分解する微生物のことです。簡単に言えばカビの仲間です。植物の表面や空気中など、自然界のさまざまな場所で生息しています。食品はもちろん日本酒の醸造には欠かせない力になります。」

－酵母は日本酒造りに関して具体的にどのような動きをしますか？

中野さん「日本酒造りにおいて香り、味わいにも密接に関係します。1つは“アルコール発酵”。酵母は米の糖分を食べる事により発酵しアルコールと炭酸ガスを生成します。その際に“日本酒の香りの素”になる主成分も排出します。」

－なるほど香り酵母の力が大きいのですね。

中野さん「米と米麹で造られた日本酒から、まるで果物のようなフルーティな香りがする理由が酵母の力です。そして高い香りをもたらす酵母が優良とされています。現在、優良酵母として用いられるものの多くは、公益財団法人日本醸造協会が純粋培養し、頒布している ‘ きょうかい酵母 ’ですが、各都道府県の技術センターや大学、資金力のある酒造メーカーでの酵母開発も盛んに行われています。また、長きに渡って酒造りのステージとなった酒蔵には、固有の酵母が棲みついていて、この酵母を ‘ 蔵つき酵母 ’ と呼んでいます。もともと酵母は、酒蔵の空気中や床や壁に棲みついている蔵つきが全てでした。ところが、それでは雑菌と混同しやすく、雑菌の勢いが強くなれば醪を不意にしてしまうリスクを抱えたまま酒造りを進めていくことになってしまいます。昔の酒造りは木製の道具で行っていたため、一度でも間違いを起こすと、その原因となった菌が、木桶や櫂( かい) といった道具に浸透し、棲みつくので、酒蔵にとっては長く辛い災いとなったのです。」

－少しづつ大きなタイトルの意味がわかってきました。

中野さん「国家の歳入を酒税に頼る割合が高かった明治時代、政府は、酒蔵での安全な酒造りを重要な国家戦略のひとつだと考えました。酒蔵に大量に酒を造らせる、その酒を国民に大量に消費させる、それが近代化を急ぎ、いくつかの戦争をした時代の日本の資金源となっていたのです。西洋の微生物学を取り入れ、醸造の近代化を積極的に支援することにした政府が、大蔵省管轄下に、国立醸造研究所( 現・独立行政法人酒類総合研究所) を設立したのは1904 年( 明治 37) のことでした。この年、日本はロシアとの戦争に突入していきます。国立醸造研究所では、それまで経験とカンに頼るところがほとんどだった酒造りを、まず体系づけることから始めました。その結果、安全な酒造りに酵母が重要な役割を果たしていることが解ったのです。」

－酵母の体系は聞いたことがあります。

「きょうかい酵母の頒布を開始したのは、1916 年( 大正5) のことです。21 世紀、酒造りが腐造( 醪を腐らせてしまうこと) のリスクと隣り合わせといった状況ではなくなりました。醸造は化学によって解明され、酵母の役割は安全に酒を造ることから、酒造りのバイタリティとバラエティを際立たせることに変わったように感じます。」

－酵母によって味が変わるとはそのことですね。

「目指す酒質の完成と、香味のバリエーションを増やすために、複数の酵母をブレンドする酒造家もいます。国家戦略が生んだ近代醸造の賜物 ‘ 酵母 ’ は今、酒に豊かな個性を与え、酒造家たちの創造力を支える礎となっています。ただ、あの森鴎外は『酒を傾けて酵母を啜( すす) るに至るべからず』と言ったそうです。つまりお酒を飲んでるときは、この酵母はどうだとか、仕込み法はどうだなんて考えず、ただ楽しんで飲めばいいってことですね！」

酵母にこのような壮大な物語があるのは知りませんでした。
お酒は楽しんで飲むと理解しつつも少し酵母の事を意識してしまいそうですね！