Sake World 新人編集部Yoikoが日本酒について聞くシリーズ。 今回は「発酵とカビ」について杜氏屋主人・プロデューサー・中野恵利さんに聞いてみた。

この方に話を聞きました

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

話を伺いました

Sake World編集部。

プロフィール

お酒好きの姉のSawako（左）と日本酒初心者の妹のYoiko（右）Yoikoは日本酒に関して日々勉強中

発酵食品、発酵飲料、発酵調味料…… 私たちの身近にある “発酵” という現象は何故おこるのでしょう？発酵とは、微生物の働きによって食物が人にとって有益な変化を遂げることです。人にとって有害な変化を遂げた場合は腐敗、すなわち腐ってるってわけ。
発酵を促す微生物は大きく分けて三つ『カビ・酵母・細菌』です。
精米から放冷まで、お酒造りの工程を辿ってきましたが、 あとに続く工程をより深く理解するために、今回は原点回帰、発酵とカビについて知りましょう。

アルコール発酵とは？

古代より、発酵によってお酒は造られてきましたが、この現象が化学的に示されたのは1789年のことでした。近代化学の父と称されるフランスの化学者・アントワーヌ ローラン ラヴォアジェが、アルコール発酵とは、単糖類がエタノールと二酸化酸素に分解される反応であることを発表したのです。果実にアルコール発酵が起こりやすいのは、ブドウ糖を代表とする単糖類を多く含むからです。食べずにいた葡萄がワインに似た香りを出したと思ったのも束の間、すぐさま腐った……なんて経験ありませんか？ これが、葡萄に起きた発酵（有益）と腐敗（有害）。
では、単糖類を含まない穀物からどうしてアルコール（日本酒）が出来るのでしょうか。
そのキーパーソンがカビです。

華麗なる一属？ アスペルギルス

日本酒の原料となる米に含まれるのは、デンプンやグリコーゲンなどの多糖類です。多糖は単糖が多数結びついたもので、そのままではアルコール発酵を得られないため、連結した多糖を切り離し、単糖に変える必要があります。ここで、麹菌と呼ばれる麹カビの登場です。

アスペルギルス ソーヤ、アスペルギルス ルチエンシス アワモリ、アスペルギルス ルチエンシス カワチなど、麹菌には、分類上異なるたくさんの菌種があります。

アスペルギルス属は自然環境に存在するカビ（真菌）のひとつなのです。中には人に感染して病気を惹起し、食品に生え真菌毒素を産生するものもあります。アスペルギルスという学名は、カトリック教徒の儀式で、聖水を振りかける道具・アスペルギルム（Aspergillum）に分生子が似ていることから名付けられました。このアスペルギルス属の中でも、清酒・焼酎・味噌・醤油・味醂など、幅広い用途に使用されているのが、日本の国菌・アスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)なのです。

アスペルギルス属の双子 ～フラバスとオリゼーはジキルとハイド？

2006年、日本醸造学会によって国菌とされたアスペルギルス オリゼーは、発酵に欠かせないヒーローです。ただアスペルギルス オリゼーの元の姿は、アスペルギルス フラバス（Aspergillus flavus）。フラバスとオリゼーは、見た目もそっくり、多糖を単糖に変えることも同じカビでした。
たった一つ違うところは、フラバスが発癌性のあるカビ毒を産生するということです。あるとき、フラバスの中に毒を生まない菌がいることに気づいた人が熱による変化や刺激を受けやすいことを突き止め、無毒化の手段とします。またアルカリ性の灰をまぶし、生き残った菌だけを選ぶという選抜方法も編み出します。こうして、アフラトキシンを産生しないフラバスの分生子（菌糸の一部が伸び、その先がくびれて出来る特別な胞子で、分生胞子とも言い、アオカビや麹カビの無性生殖のときに見られる）が生まれ、これが家畜化され、オリゼーとなったのです。

アスペルギルス オリゼーは、人によって変革を施されたカビでした。化学も微生物学も持たない古(いにしえ)の先人たちが、どうやって無害で能力の高い胞子を選抜育種してきたのか、不可解と不思議がつきまといます。発酵という作用は、いつの時代も、エポックメイキングな出来事であり、幻想的な現実だったのだと私は思うのです。