「世界の食と熟成酒ペアリングディナー・イタリアン奥田シェフ×出羽桜×島崎酒造」

2023年10月27日（金）東京・銀座のイタリアン「サンダンデロ」で開催されたのは、刻SAKE協会主催の日本酒の熟成酒・古酒とイタリアンをペアリングするディナー。
吟醸酒の熟成を日本でいち早く開始した出羽桜（山形県・出羽桜酒造）と、洞窟熟成という特殊な熟成方法を得意とする東力士（栃木県・島崎酒造）の日本酒に合わせるのは、地産地消の第一人者として数々のプロデュース実績のある奥田シェフの理論と感性を活かすイタリアンだ。

ペアリング（前半）口中、五感を広く使う

山形県出身の奥田シェフだけに山形の郷土食材を駆使し、熟成酒・古酒とのマッチングで新しい味わいの世界が広げてくれる。「お料理が口の中に3分の1ほどある状態で日本酒を飲んでいただくと、ソースの役割になり、渾然一体となる。また食べ終わってから飲んでいただくと洗い流す役割にもなる」と奥田シェフ。

まず登場した「ホウボウと冷製カッペリーニ 芽ネギとキャビアを添えて」「山形県産のだだちゃ豆とズワイガニ」の２皿に合わせるのは、「出羽桜 大吟醸 露堂々（ロドウドウ2011BY）」。
出羽桜酒造の現在の杜氏佐藤眞一氏が2011年に初めて醸した吟醸酒をマイナス５度の低温で熟成させたキレイな熟成酒は、繊細な料理の伴奏を務める。
口の中で温度が高まると少し甘みが増し、そこを狙ってキャビアの塩味がティーアップ。
塩風が口の中をかすめた瞬間にホウボウの甘みがじんわりと染み渡り、思わず「ナイスショット」と心の中で呟いた。

「だだちゃ豆」と「ズワイガニ」は一見、何の関連性も無いかのように思われる両者だが、実は同じ風味を持ち合わせ、２者を食べ合わせることで各々の美味しさがさらに色濃く舌の上に映る。そこに熟成酒が登場し、うま味の輪唱が始まる。
カニと豆は「手を使って食べてください」とシェフからのもうひとつのサプライズ。
手で食物のテクスチャーを直接感じることで五感を刺激し知覚の範囲を広げ好奇心をくすぐるのはさすがだ。

数々の時を重ねる酒群、切り離せない酒と熟成の歴史

ところで、日本酒の熟成酒・古酒と聞くと、どんな印象を持つだろうか？
お酒好きの方なら、泡盛は寝かせるほど味のまるみが増して美味しくなり、古酒（クース）と呼ばれる高価なお酒になるというのを聞いたことがあるかもしれない。
もちろん、世界的に見ればそれだけではなく、日本酒と同じ醸造酒の中でもワイン、紹興酒、シェリー酒、マディラ、ポートetc… 時を重ねるほど味も良くなり、連動して価値も高くなるものが多く存在する。
蒸留酒でもウイスキー、ブランデー、カルバドスetc…などお酒と熟成の歴史は切っても切り離せない。

日本酒は時を重ねるとどうなるのか？

実は、日本酒も、熟成を経て美味しくなり、価値が高まる文化がある。
特に江戸から明治期の様々な文献にも記述が残っている。今でも酒蔵さんの中には、出来立てのフレッシュな状態ではなく、１年、３年と少し寝かせてまろみを増してから瓶詰め出荷する商品も存在する。
なぜ、その文化が表舞台から隠れ、途絶えそうになってしまったのか？その理由は今回さておき、熟成酒・古酒の魅力をわかりやすく再定義し、現代のグルメ思考に寄り沿う形を模索し、取り組みを始めた団体がある。それが刻SAKE協会だ。

刻SAKE協会とは

古酒や熟成酒に日本酒の未来を描く7つの酒蔵が集まり2018年8月に設立された団体（2023年11月現在は8蔵）で、熟成文化の振興、そして世界に通じる基準づくりをミッションとして掲げている。
日本酒の熟成といっても、様々なタイプが存在し、異なる環境で貯蔵を行うことによって多様な熟成価値が生まれている。わかりやすく定義することで、一定の品質を担保し、またブランド力を強化する試みだ。

2020年11月に東京・帝国ホテルで開かれた同協会の設立記者会見で発表したプレミアム秘蔵酒8本セット202万円は完売。山本博氏（弁護士、日本労働弁護団名誉会長）、輿水精一氏（サントリースピリッツ名誉チーフブレンダー）、田崎真也氏（日本ソムリエ協会会長）の、洋酒業界の有力3氏が顧問を務める事でも話題に。

例えば10℃以下の温度帯で貯蔵したものを「熟成酒」、11℃以上の温度帯で貯蔵したものを「古酒」と区分するなど、消費者への説明可能性を果たすため、また全世界への販売戦略に向けて定義化している。
熟成酒・古酒の世界では、低温度帯での熟成と、常温での熟成ではタイプの異なる味わいになることが分かっているが、明確な温度帯について定義は今までなかった。
ワインのA.O.C.やD.O.C.,D.O.C.G.からもわかるように、世界共通でブランド力を有する酒類には、必ずと言っていいほど厳格な定義（定義付け機関）が存在している。
そうでなければ、やがて不誠実な商品の市場混入によって消費者は混乱し、敬遠や衰退を招く。刻SAKE協会では、熟成酒・古酒の中でも、厳格な基準を満たしたものだけを「刻SAKE」と認定している。もちろん認定されなければ熟成酒・古酒では無いという排他的な規制ではなく、一定の基準により安心感を生み、市場理解を深めるための基準だ。審査は、協会に加盟し申請のあったお酒から、審査会にて認定されるという。

ペアリング（後半）

さて、ペアリングはまだまだ続く。「出羽桜 純米大吟醸 雪女神（R4BY）」と新酒も登場。
この銘柄が登場するのには使用してる酒米の「雪女神」に秘密が。
2015年に山形県で育成された酒米の一つで、出羽桜の仲野社長曰く「熟成に適しているお米で、寝かせる事で味に幅が出る」。
合わせる料理にもさまざまなトリックが隠されており、ライムやエディブルフラワーで日本酒の苦味を際立たせたり、クルミオイルで甘みを増したりと、縦横無尽で変幻自在。
口の中のキャンパスには新しい世界観が広がっていく。

洞窟熟成で有名な島崎酒造からは「洞窟低温熟成酒 熟露枯（うろこ）山廃仕込み純米酒」が登場。３年熟成のうち、常温で150日貯蔵した後、瓶詰し後洞窟で低温熟成という変化に富む経歴を持つ銘柄だが、その味わいは気品のある甘さを感じる。
ヨーロッパへの輸出が好調とのことで、まさに熟成酒は洋食の重厚多様な味わいにマッチしていることが伺える。

▲濃厚な海老のスープに、ライムとクルミ

▲牡蠣と白菜のさらっと煮

▲デザートは２種。写真は二の甘味。コーヒー風味のパンナコッタ。熟成酒とよくあう。

刻SAKE協会のめざす先

協会常務理事の上野伸弘氏からは「日本酒は、“開封後はお早めに”と書かれているけれど、賞味期限が書かれていない不思議な趣向品。新酒の魅力はそのまま飲んで受け止めれば最高であるが故に“与えられる喜び”。熟成酒・古酒の魅力は“探る楽しみ”です。ひと口目、ふた口目と変わっていく奥深い味わいを体験いただきたい」「熟成酒・古酒が持つ懐の深さは、とても広く、スパイス旺盛な海外の料理を受け止める気質があるので、是非、世界の料理に合わせていきたい」。出羽桜の仲野社長からは「これからは微生物（発酵）だけに頼るのではなく、人知によるプラスアルファの働きにも着目してほしい」など、趣向品としての日本酒にはまだまだ知らない世界、世界戦略に向けた“伸び代”を感じさせる会となった。

▲左から、東力士醸造元 島崎酒造 島崎健一社長、　YAMAGATA San-Dan-Delo奥田政行オーナーシェフ、出羽桜醸造元 出羽桜醸造元 仲野益美社長

さらに刻SAKE協会の言葉を借りると−。「新酒の弾けるような若さも魅力的ですが、熟成によって角が取れ厚みと優しさが増した酒は、味わい深い芳醇な香りと永い余韻、懐の深い個性溢れる魅力を静かに放っています」。

今までの日本酒とは、ひと味もふた味も異なった味のバリエーションが生まれる熟成酒・古酒の世界。今後は広島の酒類総合研究所とともに化学的にもそのメカニズムについて解明をすすめるとのこと。めくるめく熟成酒・古酒の世界の入り口が、今また開こうとしている。

●一般社団法人 刻（とき）SAKE協会　https://tokisake.or.jp

San Dan Delo（サンダンデロ）
〒104-0061 東京都中央区銀座一丁目5-10
ギンザファーストファイブビル 山形県アンテナショップ「おいしい山形プラザ」2階
Tel.03-5250-1755
https://sandandelo.theshop.jp