ミシュラン店出身の店主による多彩な料理

京都の格式高い老舗旅館[俵屋]で料理人としての経験を積み、ミシュラン獲得店による[難波 鮨 よこ田]で料理長を務めた店主の高木さん。

大阪・心斎橋の人気店[魚と炭と鉄板と ととと]のオーナーから熱いオファーを受け、[肴と焼鳥と割烹と ととと]を京都にオープンさせた。
数々の名店で食ツウたちを唸らせてきた高木さんの料理が魚、焼鳥、京料理と幅広いジャンルで味わえるとあって、期待が高まる。

江戸前寿司と京赤地どりの焼鳥に舌鼓

旬の魚を使った江戸前寿司、京赤地どりの焼鳥、長らく京都で腕を磨いた京料理の数々。
どれも同じ店で味わえるとは思えないほど多彩で完成されており、カウンターから次々と出される料理に思わず見入ってしまう。季節に合わせて日々メニューが変わるので、四季折々に訪れたい。

瀬戸内の鰆（さわら） 藁焼き　1300円〜
藁焼きで香りをつけ高温で一気に焼き上げることで、皮はパリッと身は中までは火が通らずプリッとレアに。旨みの強い藻塩でいただく

焼鳥（ささみ300円、だき身 400円、ももかしわ400円）
京都のブランド地鶏「京赤地どり」を紀州の備長炭で焼き上げる。その日によって良いものを仕入れるため、希少部位に出合えることも！

にぎり（トロ各1300円 ・金目鯛900円）
赤身には赤酢、白身には白酢などネタに合わせて鮨酢を使い分け。同じネタでもワサビや辛み大根などで変化をつけ細部まで工夫を凝らす

日本酒は定番からレアなものまで幅広くラインナップ

どんな好みの人も選びやすいようにと、幅広い味わいの日本酒を揃える。
常時15種類ほどが並び、なかにはあまり流通しないというレアなものまで！ひやおろしや生原酒など旬の味をはじめ、どんどん日本酒を増やしていきたいとのことなので、今後も目が離せない。

加賀ノ月　虹　純米大吟醸生原酒　一合1800円
加越（石川県）、アルコール度数17度、精米歩合50%

白山の伏流水を用いて繊細な酒造りを行う石川県小松市の酒蔵から。こちらの生原酒は、袋吊りの滴だけを集めた貴重なもの。
フルーティーな味わいが口いっぱいに広がり、豊かな香りが鼻から心地よく抜ける。冷たいまま、生原酒ならではの生き生きとした飲みごたえを堪能して

びわこのくじら　御代栄 無濾過生原酒　一合1400円
北島酒造（滋賀県）、アルコール度数20度

「琵琶湖にクジラがいるくらいあり得ないほど美味しい酒」をラベルで伝えたユーモアあふれる一本。
度数が高い無濾過生原酒は、程よい刺激がクセに。ガツンと力強い味わいを活かすにはオンザロックがおすすめ。お酒本来の味や香りがダイレクトに感じられる

真鶴 辛口 山廃特別純米　一合1500円
田中酒造店（宮城県）、アルコール度数15度以上16度未満、精米歩合60%

奥羽山脈の豊かな伏流水に恵まれた宮城県の酒どころで200年以上、伝統的な酒造りを守り続ける。
山廃ならではのまろやかな旨みとキレの良い辛さがバランス良く、食中酒としても秀逸。冷やしすぎず、ぬる燗などでいただけば、料理の味が一層引き立つ

食材の味を存分に引き出す職人の技

焼鳥のお皿代わりになっていたのは、紅白大根や赤かぶ。「焼鳥の脂が染み込んで美味しくなっていますよ」と、串を終えると炭火で焼いて一品に生まれ変わらせる。

「何よりも旬の食材がご馳走。余計なことをせずに素材の良さを引き出してあげるだけ」と話す高木さん。そのための手間は惜しまず10種類もの塩を使い分ける。食材と向き合う真摯な気持ちこそが美味しさの秘訣のようだ。

Instagram /@tototo_kyoto_saiinn

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