「お酒と一緒に味わえば、料理がより美味しく」

賑やかな烏丸御池交差点からすぐの、車屋町通に店を構える［料 かわしま］。店主の河島亮さんは［嵐山辨慶］をはじめ海外の星付きレストランなどで研鑽を積み、日本料理店［宮川町水簾］で料理長を務めたキャリアの持ち主。独立後、2022年9月に開いたこちらは、旬の食材を巧みに取り合わせた献立をいただける日本料理店だ。築100年ほどの町家を改装したシックな空間でひときわ目を引くのが、モノトーンを基調としたシックな内装と、幅広の大きくてフラットなカウンターである。カウンターは河島さんたっての希望でしつらえたもので、席に座ると、その姿が目の前に。包丁捌きはもちろん、出汁を引いたり盛り付けをしたりと、料理ができあがるまでの一部始終をゲストに惜しみなく披露する。料理は12品ほどの献立が用意されるおまかせコース16,500円で、18時からの一斉スタート。お凌ぎの一例の鯖寿司は、握らない鯖寿司の上に昆布おろし、発酵させた新生姜、ミョウガ、大葉をのせたもの。あおりイカの糸造りは、塩や柑橘の果汁で味付け。仕上げにかける自家製からすみが彩りも添える。また、春菊と百合根の卵とじと合わせていただくセコガニは、カニ玉に着想を得た一品。このように、伝統的な日本料理をベースに、河島さんらしい一捻りを加えた料理を楽しめる。

料理に合わせる酒は、日本酒はもちろん、ビールやワイン、焼酎などを用意。メニューは用意せず、ゲスト一人ひとりの好みを聞きながら、おすすめを提案するスタイルだ。「日本酒は、決まった銘柄は無く、季節ごとに料理に合ったものを酒屋さんと相談しながら仕入れています」と河島さん。甘いもの、香りがあるもの、しっかりした味のものなど、味わいのバリエーションは広めに。

取材日には、熟成によりかどが取れまろやかな味わいの［萩の鶴 純米吟醸 雄町 氷温貯蔵熟成酒］（宮城・荻野酒造）、フルーティな甘さのある［町田酒造 直汲み 純米吟醸55 山田錦 無濾過生酒］（群馬・町田酒造店）など、「自分が飲んで美味しいと思ったものばかり」という各地の日本酒が10銘柄ほど。特定の銘柄にこだわらず、季節ごとに酒屋さんと相談しながら仕入れていくという。春の筍、夏の鱧など食材が四季の移り変わりを教えてくれる京都の料理。「お酒と一緒に楽しんでいただくことで、料理もより美味しく召し上がっていただけると思います」と河島さん。そのもてなしを独占できる7席（貸切の場合8席）のカウンターで、心に残るひとときを過ごしたい。