精米歩合とは

精米歩合とは精米の程度、どれくらいお米を磨いたか（削ったか）を表す数値です。精米歩合60%以下で吟醸酒、50%以下で大吟醸酒の呼称が可能になり、つまり大吟醸酒には半分以上磨いたお米を使用していることになります。

精米歩合は以下の式で求められます。
精米歩合（％）＝白米重量 (kg）÷玄米重量 (kg）×100

ちなみに私たちがご飯として食べているお米は精米歩合90%程度です。なぜ酒造りに使用するお米は、これほど磨く必要があるのでしょうか？

なぜ、お米を磨くの？

玄米の表面や胚芽にはタンパク質や脂質、ビタミン類が含まれ、これらは麹菌や酵母の増殖を阻害したり、お酒の雑味や香りの劣化の原因になるので取り除く必要があるのです。

精米の方法にも種類があり、一般的なのがビーズのように丸く削る球形精米。それに対して、長細い米の形のまま全体を均等に削るものを扁平精米といいます。余計に削りすぎてしまう球形精米よりも、同じ精米歩合では扁平精米の方がきれいな味わいになります。以前は難しいといわれた扁平精米ですが、近年では精米機の進歩によって可能になりました。

ところで美味しいお酒造りのためとはいえ、こんなにお米を削ってしまうのはもったいないと思いませんか。安心してください、表面は糠として家畜の飼料や肥料、漬物床に、白い部分は米粉としてせんべいや団子、米粉パンなどの原料になるので捨てられてしまうわけではありません。

低精白の日本酒がブーム

実は最近、低精白で美味しい日本酒がちょっとしたブームになっています。低精白とは精米歩合80％や90％のこと、これまでは雑味の元とされてきた部分を残した酒米で醸したお酒です。前述のようにお米を削ったからといってすべて無駄になるわけではないけれど、できればお酒として生かしたいという、サステナビリティの視点からも注目されています。

米を磨いた吟醸酒のきれいな味わいに対して、低精白タイプの日本酒は個性的な味わいが特徴。もちろんバランス良く造られたものも多くありますが、いわゆる雑味を逆手に取った“複雑味”で勝負といったお酒もみられます。いずれにせよ、従来は醸造の邪魔とされてきた要素を生かした酒造りはとても難しく、あえてチャレンジをする酒蔵の技術力の証明でもあります。

お米本来のパワーを感じさせる低精白の日本酒。大吟醸や吟醸酒とはまた違った、個性的な味わいをぜひ楽しんでください。

ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。