日本酒の80%は水

日本酒のラベルを見ると原材料のところに米・米麹と書かれていますが、一つ大切なものが抜けています。それは水。水は表記しなくてよい決まりになっていますが、実に日本酒の約80%は水でできています。酒造りにとって水はとても重要で、仕込み水などの醸造に使われるほか、酒瓶や道具を洗うためにも大量に必要になります。水がきれいで豊富なところに酒蔵が作られるのはそういった理由からです。

「灘の男酒、伏見の女酒」といわれる理由

「灘の男酒、伏見の女酒」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。いずれも昔からの酒どころで、兵庫県の灘で作られる酒は引き締まった辛口、京都府伏見の酒はやわらかな甘口といわれますが、これらには水質の違いが関係しています。

灘五郷は今の神戸市から西宮市の沿岸部にあり、こちらの水は「宮水」と呼ばれ、カルシウムやリン、カリウム、マグネシウムなどミネラルの多い硬水（硬度約180）です。ミネラルは酵母の栄養分となり、発酵がよく進むので力強い味わいの酒になります。一方、伏見の水「御香水」は軟水（硬度約40）で、ゆっくり穏やかに発酵するためまろやかになります。

全国的には軟水から中硬水までがほとんど。地方によってお酒の味に傾向があるのは、水質の関係もあるのです。

仕込み水には厳しい条件がある

酒造りの水源は、井戸水などの地下水（伏流水）などが一般的です。水道水以上の厳しい条件を満たす必要があり、採取した水は特殊なフィルターなどでろ過をして使用します。特に鉄やマンガンが含まれていると褐色に着色したり、味も悪くなるため、いずれも0.02 ppm以下でなければなりません（水道水は0.3ppm)。灘の「宮水」には鉄分がきわめて少なく、そういった理由からも酒造りに適した貴重な水とされています。

灘には宮水保存調査会があり、過去には阪神高速道路建設の際に工法を変更させて大切な水源を守ったこともありました。地下水の水質や水脈に影響を及ぼすことがないよう、環境保護に励む酒蔵は多いのです。

水は日本酒のテロワール

「名水あるところに銘酒あり」といわれるほど、豊かな水に恵まれた日本では、全国の名水地で知られるところに酒蔵があり、美味しい地酒があります。ほかから移動できる米と違い、水だけは土地のものを使用するので、日本酒にとってのテロワールは水といえるでしょう。
※テロワールとは、ワインにおいて重視される地域の自然環境全体のこと

水の個性は酒の個性を作る。それぞれの酒蔵は地元の水を生かした酒造りにこだわっています。仕込み水についてはホームページに記載されていることが多いので、時には水を意識しながらお酒を味わうのもおもしろそうです。

関連記事はこちら

【豆知識】土地柄によって味わいは変わる？日本酒における「テロワール」について知りたい！

ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。

豆知識一覧はこちらから
https://sakeworld.jp/trivia/