全回は「醪造り」についてお話しさせていただきました。
ますます酒造りが忙しくなる時期、“留添え”を終え、原料を全て投入すればお酒になるなんてことはありません。醪が健やかに発酵し続けるための作業が必要です。
今回はそんな醪の管理についてお話しします。

この方が解説します

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

● 醪の健康診断ボーメ度
醪の管理において重要なことは、成分変化を把握し、糖化と発酵のバランスをとることです。そのために、醪の比重を測定します。
ブドウ糖が増えると比重は増大し、ブドウ糖がアルコールに変わると比重は減少する、これによって、糖化と発酵のどちらが優勢かを判断し “ボーメ度” として測定します。
ボーメ度とは、液体の比重を測定して出た値の計量単位のことで、醪の場合は糖の割合を計ります。単位名は液体密度測定の研究で知られるフランスの化学者・アントワーヌ ボーメ（1728～1804）から名付けられました。単位記号はBh 。ボーメ度は、数字が大きいほど糖が多いということになります。同じく比重の単位である “日本酒度” は、日本酒度＝（−10）×ボーメ度となり、3Bh は 日本酒度−30くらいです。比重が大きい（マイナスの数値が大きいこと。ほとんどの酒造家は−30を基準とする）場合、日本酒度ではなくボーメ度を使います。ボーメ度を測るボーメ比重計は、魚釣りの浮きに目盛りをつけたような形状で、液体に沈めて、液面からどの程度出ているかで測定します。人は健康診断で体重や体脂肪を測定しますが、醪は比重を測定します。
留添え後の3～4日は糖化が先行するためボーメ度は高まります。5日目以降、ボーメ度は低下していきます。

● 神経戦！？～コンマ以下の温度管理
醪の管理は、目的とする酵母が純粋に増殖しているかを確認し、使用した酵母の性質に合った品温経過を辿らせることが重要です。
酵母の増殖やアルコール発酵によって発熱する醪は、温度が高すぎると発酵が進み過ぎたり、揮散しやすい香気成分を空気中に逃がしてしまったりします。低すぎると蒸し米が溶けにくくなったり、発酵が止まったりします。酒造家は、酵母の状態や蒸し米の溶け具合を見ながら、0.5度、0.3度という微妙な温度調節を続ける、まさに神経戦とも言える状況に置かれます。
ジャケットと呼ばれる外槽が付いた二重構造のタンクで、状況に応じて冷水や温水を流すジャケットタンクを使用する酒蔵もあれば、冷水や温水を流すためのホースをタンクに巻き付ける酒蔵もあります。最近では、冷媒液や冷媒ガスを循環させる温度センサー付きサーマルタンクを導入し、酒造家の負担軽減を図る酒蔵も少なくありません。
醪のご機嫌をうかがいながら過ごす日数は短ければ15日、長ければ１ヶ月以上…… 留添えから醪を搾るまでの発酵期間を“醪日数”と言います。

● 泡
最後のお話は、発酵の進み具合を知る指標となる“泡”について。（但し、泡なし酵母ではない場合）
留添え後2～3日、まだ堅い醪の表面が発酵によって下から押し上げられ、いくつかの割れ目が生じ、“筋泡（すじあわ）”と呼ばれる筋状の泡が現れます。（別名“蟹泡”）。
筋泡の次は、ふんわり白く盛り上がった “水泡（みずあわ）“。水泡の粘度が増し、厚く高く盛り上がり、岩のようになった泡は “岩泡”（いわあわ）です。
岩泡が高さを増し、濃く、粘り気をもつ消えにくい泡になったら“高泡（たかあわ）”。
発酵が旺盛なこの時期は、泡が溢れ出ないように“泡消し”という作業が必要です。
高泡が過ぎると、発酵はピークを過ぎ、生成されたアルコールによって粘り気を失くした泡は消えていきます。これを“落泡（おちあわ）”と言います。
落泡のあとは“玉泡（たまあわ）”。ほぼ液状になった醪の表面には、ぷくぷく膨らんだ泡が浮かびます。
玉泡を過ぎると発酵スピードは減速され、発酵の際に生成される炭酸ガスの量も減っていき、表面には小さく細かい“ちりめん泡”を見ることが出来ます。
ちりめん泡がさらに小さくなり、泡が立つこともなくなり、表面がほぼ平らになった状態は“地（じ）” または“坊主（ぼうず）”と呼ばれます。
醪の最終段階、酵母は、自ら生成したアルコールによって死滅していきます。この時期、酵母の死骸や米のカスが醪の表面に浮かび上がってくることがあり、これを“蓋（ふた）” と呼びます。

ようやく米の形がなくなりました。でも、お酒になって皆さんのもとに旅立つのは、まだもう少し先のお話し。

前回：【今さら聞けない教えて！？シリーズ12】醪（もろみ）＝ 仕込み ＝ 造り