この方が解説します

杜氏屋主人・プロデューサー中野恵利さん

プロフィール

1995年、大阪・天神橋筋に日本酒バー「Janapese Refined Sake Bar 杜氏屋」を開店。日本酒評論家、セミナー講師、作詞家としてさまざまな分野で活躍。

酒造りにおいて特に重視される工程を、一麹（いちこうじ）・二酛（にもと）・三醪（さんつくり）（三仕込みとも言われる）と謡うように、製麹の重要性は周知されています。
完成した麹米は、米のデンプンを糖に変えるという発酵に必要不可欠な役割を担い、酵母に栄養を供給し、酵母の増殖を促し、また、香味に大きく影響します。

● 種麹
“ 蒸した米に黄麹菌（きこうじきん）（麹カビ）を振りかけ ” と言うと、多くの方は、蒸し米に原菌を振りかけるのだと思われますが、そうではなく、種麹という麹菌の胞子を集めたもの（分生胞子）を振りかけます。

種麹は、種麹造りを専門とする “ 種麹屋 ” から仕入れます。
麹菌が米に根付き菌糸が伸びていく様子は草花の芽吹きに似ています。故に種麹は、発芽させるという意味の “ 萌やす ″を由来とし、“ もやし ” とも言い、種麹屋は “ もやし屋 ” とも呼ばれます。
野菜の『もやし』に似ているから・・・という説も、広義には間違いではないと思いますが、日本でもやしが広く食されるようになったのは明治以降ということを思うと、やはり ″萌やす ″の方がしっくりきますね。

● 引き込み・種切り
製麹の作業は、引き込みと言って、34度～36度くらいに冷ました蒸し米を麹室に運び入れることから始まります。床（とこ）と呼ばれる作業台の上で温度を均一にし、広げます。さぁ、いよいよ黄麹菌（麹カビ）の分生胞子、種麹（もやし）を振りかける種切りの作業です。種切りを行う酒造家の姿は、口をつぐみ、息をすることさえ禁じているようで、自信に満ちているようにも、緊張しているようにも見えます。
振りかけられた種麹は微かに海松色の淡靄を漂わせ、蒸し米へと舞い降ります。堂々と、悠々と、静かに…… これこそが、見紛うことなき日本の国菌の姿なのです。
種麹を振りかけ、思い通りの温度になったら、丘のように盛り上げて布で包み、保温します。

● 麹室
黄麹菌の分生胞子、種麹が姿を現す麹室は、室温30度以上40度以下、湿度60％以下に保たれる特別な部屋です。温度は黄麴菌の培養に適するよう、湿度は雑菌が繁殖しないよう、空調や換気の設備に工夫を凝らし、徹底的にコントロールします。
空調に加えて床暖房を導入したり、局部ごとの換気ができるよう設計したり、二重扉に断熱壁、道具のサイズや清掃方法まで、各蔵の創意工夫が見て取れる酒蔵の心臓です。
ただ、空調や床暖房の温度設定だけで温度管理が為されているということではありません。麹菌は生き物で呼吸をしています。呼吸をするたび、熱と炭酸ガスが発生するため、放っておくと室温は上がり続け、換気を怠ると酸素不足となり、死滅してしまいます。
当たり前のことですが、設備に頼っている訳ではないのです。

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