京都の3つの酒蔵の協力のもとに実現した日本酒［Assemblage Club（アッサンブラージュ クラブ）］や、個人や飲食店、企業がオリジナルブレンド日本酒を作ることができるスポット［My Sake World］。“日本酒のブレンド”という、これまでになかった企画に協力、応援をしてくれる蔵や人に、参加を決めた理由やその後の影響などについてインタビューした。

この方に話を聞きました

肉料理やま 店主 山岸隆二さん

プロフィール

1976年京都生まれ、京都育ち。実兄の営む懐石料理［富小路やま岸］で修業後、［焼肉やまちゃん］の店主を経て、和牛料理の真髄を追求するべく満を持して2022年8月［肉料理やま］を開業。

 1. 路地奥に隠れた肉割烹の名店［肉料理 やま］

「この奥に店があるの？」と訝しんでしまうほど細い路地奥に隠れた一軒が［肉料理 やま］。完全予約制で時には数カ月待ちということもある、食通垂涎の名店だ。使用するのは黒毛和牛の雌牛のみで、産地はその時期の最上のものを厳選。おまかせコースの内容は、定番と月替わりの一品料理、炭火焼肉、締めのカレー、冷麺、デザートなど十数種類。特に希少部位のシャトーブリアンを惜しげもなく用いたカツサンドは、パンより柔らかいジューシーな牛カツが絶品。ほかにも懐石料理の経験を生かした肉料理の数々に圧倒される。おまかせコースのみ1万6,000円〜（税別）。

2. 和牛と相性ぴったりの［Assemblage Club Taro’］

— ［肉料理やま］さんで［Assemblage Club Taro’］を提供いただくようになった、きっかけはなんですか？

山岸さん「これまでドリンクメニューには日本酒を載せていなかったんです。『鳳凰美田』や『新政No.6』などを置いてはいたけれど、日本酒はないの？と聞かれた時にだけお出ししていました。それで［Assemblage Club Taro’］という特別なブレンド日本酒があると教えてもらい、ちょうどその頃、外国人のお客様で日本酒を飲みたいと言われる方が増えていたので、提供してみたら思いのほか評判が良かった。特にうちの場合、日本酒をオーダーされる方の8割が外国人で、ほとんど来られるのはアメリカやヨーロッパの方なんですが、今めちゃくちゃ日本酒が注目されているのがわかります」

—それはうれしいですね！　お客様からの反応はいかがでしたか？

山岸さん「やや甘口寄りの味わいだからか、女性からの支持は圧倒的でした。普段、あまり日本酒を飲まれない方にもとても好評でしたね。タロウは和牛に合う日本酒というコンセプトで、うちの料理にはぴったりだし、おかげで日本酒の売れ行きが上がりました。外国からのお客様はボトルでオーダーされる方も多いですよ」

おまかせコースより（季節により変更あり）
テール餃子／カリッと香ばしい米粉の皮の中身は100%の牛テール。6時間以上かけてボイルした牛テールはほろほろとほぐれて旨みたっぷり。

フィレの山椒醤油がけ／肉汁あふれるシャトーブリアンの炭火焼きは、山椒の香りを移した醤油でシンプルに味わうのが一番。

 3. 欲しかったのは“ここにしかない”日本酒

— [My Sake World]では山岸さんオリジナルの日本酒を3種類造っていただきました。

山岸さん「ほかにないもの、“唯一無二”を造ることができて満足です。今の世の中、ネットで調べれば何でもあるし、何でも手に入ってしまうでしょ。でも、自分が造った日本酒はここにしかない。そういうものが欲しいとずっと思っていたんです」

—『刀』『愛』『龍』という漢字一文字のネーミングも、インパクトがあって印象に残りますね。

山岸さん「その名の通り『刀』はスパッと切れ味よく、『愛』は甘さの中に辛さがある感じ、『龍』は力強さをイメージして造りました。コースの構成に合わせてあるので、この順番で飲んでいただくのがベストです。これまでは肉料理といえばワインを飲まれるお客様が多かったんですが、日本酒をおすすめしてみたら『ホンマやね！』って。みなさん和牛との相性の良さに納得されます」

—次に何か企画されていることはありますか？

山岸さん「オリジナル日本酒が好評だったので、第2弾を考えています。秋にはまた外国からのお客様も増えそうですし、新作の日本酒でお迎えしたいですね」

ざっくばらんにお話しいただいた山岸さん。絶品の黒毛和牛料理はもちろんのこと、店主のお人柄も訪れる客を惹きつける人気の理由と感じた。山岸さんが求めていたという“唯一無二”の日本酒と肉料理とのペアリング、ぜひ味わってみてほしい。

要予約：キャンセル情報など詳しくはInstagramで。

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ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。