速醸酛の開発で日本酒造りの品質向上に貢献

海運業の要所であった愛知県知多半島は江戸時代後期から明治時代初期にかけて、兵庫県灘に次ぐ、日本酒の一大生産地だった。当時、江戸へは物資を運ぶ尾州廻船（びしゅうかいせん）が多く行き交い、その廻船業と共に酒造業を営んでいた一つが澤田家である。澤田酒造はその澤田家の分家で江戸時代末期の1848（嘉永元）年、知多半島の常滑市でやはり日本酒業の歴史を刻み始めた。

澤田酒造は日本酒造りを飛躍させたと言われる『速醸酛（もと）』が開発された酒蔵としても知られている。明治時代初期に知多の酒造業者たちは酒質向上のための組合「豊醸組」を結成。3代目澤田儀平治は、醸造学校の設立や酒の腐造を防ぐための技術開発に取り組み、自蔵の敷地内に豊醸組の醸造試験場を設置した。1905（明治38）年には当時の大蔵省醸造試験所から江田鎌次郎技師を招き、乳酸を添加してアルコール発酵を促す画期的な方法『速醸酛』が研究され、酒質の安定と向上をはかる技法が確立された。それ以降、速醸法は日本の酒造りの主流となっていった。

常滑は冬に冷たい強風「伊吹おろし」が吹きつけ、この寒風を蔵の中へ効率よく取り入れられるよう澤田酒造の酒蔵は設計されている。冷え切った風が蒸した米の熱を取り除き、繊細な味わいを生むという。水は蔵から2キロメートル離れた丘陵地から湧き出るまろやかな天然水を、私設水道を引いて使用。米は兵庫県特A地区「東条 山田錦」や北陸産「五百万石」、広島県産「八反錦」「千本錦」、そして地元で契約栽培する愛知県産「若水」「夢吟香」「山田錦」などの酒造好適米を使っている。

革新的な酒造法がうまれた酒蔵だが、道具は現在も杉の木で作られた樽や甑（こしき）、麹蓋（こうじぶた）などを使用。どの伝統的な道具も維持が難しい上に作業にかかる手間暇も増えるが、米の旨みを最大限に引き出し、芳醇な日本酒に仕上がるという。酒質の追求とともに古式伝承の酒造りをひたむきに守り続ける蔵である。