「フランス料理にはワイン」が付きものだが、正統派フレンチの［Bistro n/n］では、豊富なフランス産ワインのラインナップに交じって、「アッサンブラージュクラブタロウ」がリストの中に。なぜ、フランス料理と日本酒のペアリングを考えられたのか、お客さんの評判なども含め、オーナーシェフの野崎直樹さんにお話を伺った。

実力派シェフが手掛ける正統派フレンチ

四条柳馬場通りから南に約6分歩いたところに店を構える、築約100年の京町家を改装したビストロ店。扉を開けると、木の温かみを感じるカウンター席と庭が眺められるテーブル席が並び、壁のターコイズブルーが印象的な店内は、ゆったりとした時間が流れている。出迎えてくれるのは、1980年代よりフレンチ一筋にキャリアを長年積み重ねてきた野崎シェフ。北大路界隈にて独立開業、その後、京都のカジュアルフレンチの先駆けとなる店の立ち上げを経て、2022年に同店をオープン。

屋号はビストロとなっているが、供されるのは正統派フレンチのコース（要予約）。カウンター越しにライブ感あふれるシェフの手さばきが見られるのも魅力のひとつ。食事とともに、フランス産の自然派ワインやアッサンブラージュクラブタロウが味わえる。

和の趣をまとった美しいフランス料理

こちらのコースは、和と仏の素材をうまく合わせた折衷スタイル。京野菜をはじめ旬の食材を用いて、京都を意識した盛り付けを実践する。それが存分に発揮されるのが、コースのはじめに登場するオードブル。見た目は和を感じさせるが、料理は丁寧に作られた王道のフレンチ。プチコース6,600円～。

女性客が多いことから、色々なものを少しずつ食べられるフレンチのお味見コース「ムニュ・デギュスタシオン」風にしている。さまざまな料理が小粋に盛られたお皿を前に「うわ～！」と感嘆の声が上がるそう。見た目の美しさや香り、素材本来の風味など舌と目で楽しんでほしい、というシェフの愛情も詰まっている。

・オードブル盛り合わせ
右手はカリフラワーのムース コンソメジュレ。奥は京丹後市の夕日ヶ浦の海水を使用し平釜製法で作られる天然塩を使った自家製ハムのサラダ。左手にはフォアグラとトリュフのクレームブリュレと贅沢な一品。

・オードブルの盛り合わせ
右手は季節のカルパッチョ、この日はホタテと粒マスタード。奥はエスカルゴとマッシュルームに、バターとみじん切りのニンニク、パセリを合わせたブルゴーニュ風。左手が赤く染まった葉の上に盛られているアオリイカとマツタケのオリーブ焼き。
フルコース9,900円とプレミアムコース13,200円では、オードブルの盛り合わせは2皿が提供される。

“白ワイン感覚で味わえる”と確信した日本酒

① Assemblage Club 01 CODENAME : Taro　グラス1,100円
株式会社北川本家北川本家（京都）　販売／株式会社リーフ・パブリケーションズ、アルコール度数　15％、精米歩合　非公開

京都の酒蔵3蔵（増田德兵衞商店、北川本家、松井酒造）が共同で開発し、ワインの伝統的技法“アッサンブラージュ”を⽇本酒に応⽤して、生まれた斬新なお酒。

「外国人のお客さんは、せっかく日本に来たのでワインではなく日本酒が飲みたい、と言われます。そこで、試しにTaroを飲んでみたところ、“これならいける”と直感したんです。サラッとしているから白ワインと同じ感覚で味わえると確信しました。特に季節の素材をふんだんに使うオードルと相性がいいと思います。お客さまも楽しそうに飲んでいらっしゃいますよ」という野崎シェフ。

主軸はぶれず、枠に捉われない柔軟な発想も

これまで野崎シェフは、フランス料理を身近な存在に定着させ、カジュアルに親しめるよう尽力しててきた。そのベースにあるのは、確かな技術を駆使した王道のフレンチ。近年は、フレンチの伝統的な決まり事がだんだんと薄れてきているという。時代のニーズに合わせつつ、主軸はぶれさせず、枠に捉われない柔軟な発想も取り入れている。ヨーロッパの街並みを連想させる明るい色使いや、和のエッセンスも加えていきたいという野崎シェフ。これからも真摯にフレンチと向き合うことを忘れず、日本人だけではなく外国人のゲストの胃袋を満たし、訪れた人を笑顔にしてくれるだろう。