京都の3つの酒蔵の協力のもとに実現した日本酒［Assemblage Club（アッサンブラージュ クラブ）］で他社に先駆け、うなぎ専用のブレンド日本酒を開発した［京都衹園うなぎ四代目菊川］。日本はもちろん海外にも展開をしており、京都には衹園、京都駅ポルタ、伏見稲荷店の3店舗を構える。今回は2025年7月にオープンした伏見稲荷店で“日本酒のブレンド”という、これまでになかった企画に協力、参加を決めた理由やその後の影響などについてインタビューした。

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うなぎ四代目菊川 支配人 大澤勝士さん

プロフィール

京都出身。専門学校を卒業後、日本航空系ホテルなどホテルマンとして15年間のキャリアを重ねる。その後はマネージャーとして20店以上の飲食店の立ち上げに携わり、株式会社パッションギークスにおいて総括店長、総支配人を務める。

 1. 名物の一本うなぎはとろっふわ食感

贅沢一本重特別セット　7,180円 蒲焼き一本重、お造り三種盛り、茶碗蒸し、小鉢、肝吸、漬物

伏見稲荷大社の裏参道、細い路地奥にたたずむ明治期頃の京町家。凛と掲げた白い暖簾に大胆な「一」の墨文字が印象的だ。昭和7年創業のうなぎ卸問屋の直営店として知られる［うなぎ四代目菊川］が、京都では祇園に続く3店目となる伏見稲荷店を今年7月にオープン。名物の「一本うなぎ」は備長炭でパリッと焼き上げた皮の香ばしさ、肉厚の身は脂がのって「とろっふわ」の至福の味わいが堪能できる。うなぎへのこだわりはもちろんのこと、ご飯は八代目儀兵衛の米に最適の炊き方で甘みを引き出し、和食の基本となる出汁から漬物、お茶にいたるまで妥協のない姿勢がうかがえる。
誰からも喜ばれるうなぎ蒲焼きは、一家揃っての会食にぴったり。ハレの日の集まりにふさわしいメニューも様々で、うなぎをメインに一品料理を合わせた贅沢なセットはおすすめだ。

2. ブレンドが可能にした力強さとすっきり感

— 御社オリジナルのうなぎ専用日本酒『清六』について伺います。2023年 ［京都衹園 うなぎ四代目菊川］の開業を記念して、京都の老舗3酒蔵（月の桂・富翁・神蔵）のアッサンブラージュにより制作いただきました。その経緯についてお教えください。

大澤さん「まずは、やはり和食に一番合うのは日本酒という思いがありました。私たちの店は四代目を名乗っていますが、創業からはせいぜい100年です。歴史をいえば京都の酒蔵はいずれも伝統があり、例えば『月の桂』の増田德兵衞さんは十四代目になられる。いわゆる京都の老舗の先輩方の力を借りて、うちのうなぎにマッチする日本酒を開発できればというのがスタートでした。マスターブレンダーの増田德兵衞さんには、まずポルタの店舗で蒲焼きや白焼きを試食していただき、この蒲焼きのタレに負けない力強さを持ちながら、白焼きとも相性のよいお酒をとお願いしました。京都の日本酒はどちらかというとやわらかな印象がありますが、古酒をブレンドすることで重厚さを兼ね備えたお酒に仕上げていただきました。力強いのにくどくなく、すっきりとうなぎの脂を洗い流して、何杯でも飲みたくなる口当たりの良い味わいです。おかげさまで『清六』は大変好評で、めちゃくちゃ売れています（笑）」

—日本酒をブレンドする、アッサンブラージュという手法についてはどのように思われますか？

大澤さん「アッサンブラージュ手法なら、菊川のうなぎにぴったり合う日本酒が可能になると思ったんです。お米から、イチから造る一般的な醸造方法では難しいのではないか。やはりお酒同士を組み合わせて、うちの味に寄せていく、このアッサンブラージュ日本酒がベストであったという確信を持っています」

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3. ストーリーのあるお酒に納得の声

— 『清六』についてお客様からの反響はいかがですか？

大澤さん「お勧めする時に『こんな特別な手法で、うなぎに合うオリジナル日本酒を造りました』とストーリーをお話しすると、なるほど美味しいと納得してくださいますね。気に入ってボトルでオーダーをいただくことも多いです。『清六』もそうですが、せっかく京都にお越しになられたのですから、当店や祇園店では京都のものをできるだけ召し上がっていただきたいと思っています。日本酒は京都のものに限定しており、ビールやウイスキー、ジン、ワインも地のものを中心に揃えるようにしています。地産地消という考えが柱になっていますね」

—ちなみに『清六』というネーミングは？

大澤さん「今の四代目の祖父にあたる弊社の二代目の名前から、思いを込めて付けられたと聞いています」

4. 縁起の良い紅白うなぎで開運祈願

—今後について、何か企画されていることはありますか？

大澤さん「伏見稲荷大社のそばというご縁をいただいたので、商売繁盛や家内安全など縁起の良い『開運 紅白うなぎ』を当店限定メニューとして提供します。蒲焼きと白焼きが一度に楽しめる、お祝いの席などハレの日にもぴったりのセットメニューです。また、8月からはうなぎのひつまぶしと鯛茶漬けの食べ比べセットを、9月からはうなぎ稲荷寿司と蕎麦のセットを予定しています」

—ますますメニューが充実していきますね。楽しみです。本日はありがとうございました。

由緒ある伏見稲荷という、海外からの観光客にも注目される地にオープンしたうなぎ専門店。大澤さんは「世界にうなぎ文化を発信したい」という思いを語ってくれた。我が国が誇るうなぎ料理と日本酒が日本はもとより海外の多くの人々からも愛されるよう、こちらが一つのきっかけになることを願っている。

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ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。