「蔵付き酵母」とはどんなもの？

日本酒造りの工程において、酒母やもろみのなかで糖を分解してアルコールを作る働き（発酵）をするのが酵母です。現代では一般の場合、純粋培養された酵母を添加しますが、昔は自然に浮遊している野生酵母で醸していました。これは蔵に棲む酵母という意味で「蔵付き酵母」と呼ばれ、蔵の梁や壁などに付着して繁殖していると考えられています。しかし、自然の酵母は不安定なため、腐造の心配は尽きませんでした。

「きょうかい酵母」の誕生

そこで、1900年代初期になって開発されたのが「きょうかい酵母」です。明治37（1904）年に醸造試験所が当時の大蔵省に設立され、清酒醸造の研究がすすめられました。その成果として、1906年に灘の「櫻正宗」の蔵から優良な酵母が採取・分離され、協会系酵母の第1号となりました。現在、多くの蔵で使用されている酵母はきょうかい6号（秋田県「新政」から）、きょうかい7号（長野県「真澄」から）、きょうかい9号（熊本県酒造研究所「香露」から）などが代表格。公益財団法人日本醸造協会が純粋培養し、酒造免許を持つ酒蔵に限定して、アンプルや粉状で頒布しています。

きょうかい酵母はそれぞれに特徴を持ち、6号は発酵力が強く香りは穏やか、7号はすっきりとした繊細な吟醸香、9号は華やかな吟醸香があり、酸は少なめの傾向があります。

独自の個性を生む蔵付き酵母を見直す動きも

きょうかい酵母の普及によって、どこの酒蔵も安定した酒造りができるようになりました。さらに酵母の選択次第で、ある程度までは狙い通りの味や香りの日本酒を作ることも可能です。しかし裏を返してみれば、酒蔵ごとの個性が薄くなり、確かに美味しいけれど似たような味わいの日本酒ばかりといった状況にもなりかねません。

それではおもしろくないと原点を見直し、蔵付き酵母だけで醸す、酵母無添加の酒蔵も現れました。この頃では自らの蔵付き酵母を分離・培養して使用するという酒蔵も増えています。東日本大震災の際に津波で建屋が流されてしまったある酒蔵が、自社の蔵付き酵母を研究機関に預けていたおかげで、移転した地でこれまでと同じ酒造りを再開できたということがありました。そのようなエピソードからも、蔵付き酵母は酒蔵の独自性を担うもの、アイデンティティの一端といえるかもしれません。

ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。