冷凍 2023.05.19

搾りたての生酒を瞬間冷凍！“時を止めた酒”が日本酒の未来を変える

2023.05.19

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INDEX

独自技術「凍眠」で冷凍した“全国26蔵”の搾りたての「生酒」を体感！
イベントレポート
なぜ生酒を「凍眠」で冷凍するの？
冷凍した生酒の魅力
36銘柄の生酒を「凍眠」凍結し、冷凍販売
凍眠生酒が目指す日本酒の未来
TOMIN FROZENで5/19(金)より冷凍のまま限定販売

独自技術「凍眠」で冷凍した“全国26蔵”の搾りたての「生酒」を体感！

横浜・仲町台の「TOMIN FROZEN」にて商品を展開している【テクニカン】が旭酒造や南部美人など全国26の蔵元とコラボして、同社の冷凍技術「凍眠」で凍らせた“搾りたての生酒”を冷凍のまま販売する。

従来の冷凍では水とアルコール分の分離による味の大幅劣化や水分膨張による瓶の破損などにより蔵元では日本酒を冷凍する文化はなかったが、「凍眠」ではそれらを回避し、搾りたての味わいをそのまま冷凍で楽しめる冷凍保管を実現。

蔵まで行かずに搾りたてを味わえる「凍眠生酒」は「TOMIN FROZEN」のECサイトで2023年5月19日（金）より先行販売する他、翌日から横浜・仲町台の店舗にて販売・試飲イベントを6週にわたって開催。

イベントレポート

今回は先立って、5月18日に「TOMIN FROZEN」行われた試飲イベントに参加。南部美人・久慈社長や参加酒蔵と共に凍眠生酒の魅力や可能性を発信。

ズラリと並ぶ参加酒蔵の銘柄。

南部美人・久慈社長とフリーアナウンサーあおい有希さんによるトークセッション。

以前に「凍眠」による冷凍した刺身を食べたところ、生と冷凍と味の違いがないことに気付き、お酒の瞬間冷凍を行うことに。実験的に試してみたところ、ネガティブな味がしなかった。お酒が一番美味しいとされる“酒蔵で搾った瞬間”を瞬間冷凍すればいつまでも新鮮な味が楽しめる。

「品質をそのまま、半永久的にその姿のまま未来に残すこと」を目的にスタート。

なぜ生酒を「凍眠」で冷凍するの？

日本酒は「麹菌」の力を使って発酵させており、お米とお水を主な原料としているため、搾りたて生酒はフルーティで瑞々しい口当たりが特徴。そのフレッシュ感からファンも多くいるが、火入れをしない生酒は鮮度保持が困難であるため、生酒はわざわざ蔵まで足を運ばないと味わえない貴重なお酒なのだ。

ただ生酒は麹菌の力で非常に素早く発酵が進むため、味わいが変化していきやすい状態である。そのため、麹菌によって必要以上に発酵が進まないよう、流通をさせる際には通常「火入れ」と言う加熱処理を施す。これによってお酒の味が安定しやすく長期保管できるようにする。

その貴重な生酒の美味しさを封じ込めるには冷凍が最適。ただ通常に冷凍するとお酒が膨張して瓶が割れたり、味の劣化や品質低下が主な悩みだった。

しかし、「凍眠」であれば通常約4時間かかっていた冷凍時間が約20分で素早く冷凍できるため、膨張率が非常に低く、瓶が破損しない。また、水分とアルコール分の分離が非常に少ない為、解凍後も冷凍前の味わいをそのまま楽しむことができる。

この技術によって、鮮度保持が難しかった生酒も、蔵で搾りたての美味しさをそのまま凍眠することができるようになった。

冷凍した生酒の魅力

生酒といえども、蔵から出荷し店舗や家庭で味わえるのは早くても2週間後、実際は1～2ヶ月後という現状が蔵で搾った0日目のお酒が楽しめる。“うまいっ”その瞬間を冷凍しているので、味を変えず、劣化させず、搾りたてのピュアなフレーバーが世界中でも体感できる。

また少し時間が経ったお酒が好みな方にも対応でき、解凍し自分の好きな時間で味わうことも可能。時は戻れないが、先には進めることができる。

久慈社長曰く、生しらすや生牡蠣など生の食材と合わせると最適。生には生のお酒を。

様々な検定、試験を繰り返した結果、ほぼ味が変わらないという事も判明し、数々の専門家や日本酒愛好家などのお墨付きも付いている。また“時を止めた酒”として酒蔵としてはアーカイブとして50年先、100年先まで残すこともできる。

36銘柄の生酒を「凍眠」凍結し、冷凍販売

早速試飲をいただく事に。全体的に口当たりがなめらかで、芳醇な香りが広がる。
さわやかな酸と共に余韻を長く味わえる。

凍眠生酒が目指す日本酒の未来

高付加価値化した日本酒、とりわけ生酒の保存において、「凍眠」で冷凍保管をすることで春先にしか味わえない生酒が店舗や家庭で楽しめるようになる。特に鮮度保持が難しい生酒において、海外進出における課題となっていた品質の低下も、「凍眠」することで日本の蔵で搾りたてのクオリティのまま輸出することが可能に。輸送の時間を0日にできる。

現状、輸出コストの平準化を図るためには一度にまとめて輸出する必要があり物流量の観点から蔵元一社では負担が大きいが、複数の蔵元で一緒に輸出することが出来れば、海外進出のハードルを下げることができ、結果、日本酒業界全体の輸出機会の創出にも寄与する。

また、熟成させた古酒なども一番いい熟成度合で「凍眠」することが出来るため、今後は生酒以外の日本酒も「凍眠」で冷凍することにより、蔵元の想いやストーリー性なども一緒に楽しむことができる。

最後に「各蔵元のこだわりの生酒の“フレッシュ”で世界と戦う。ネクストジェネレーションとのきっかけになるのが“瞬間冷凍”だ」と力強く発言。時を止め、距離をゼロに、日本中世界中にモノをもっていける技術を分かち合い、日本酒の新たな需要を目指していく。