京都の3つの酒蔵の協力のもとに実現した日本酒［Assemblage Club（アッサンブラージュ クラブ）］や、個人や飲食店、企業がオリジナルブレンド日本酒を作ることができるスポット［My Sake World］。“日本酒のブレンド”という、これまでになかった企画に協力、応援をしてくれる蔵や人に、参加を決めた理由やその後の影響などについてインタビューした。

今回は大阪心斎橋、ホテル日航大阪の地下に佇む［おでん すみ吉 心斎橋］料理長の藤原潤さんにインタビュー。

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おでん すみ𠮷 心斎橋 料理長 藤原 潤さん

プロフィール

1974年大阪生まれ。大阪市内有名ホテルの日本料理店で料理長を務めるなど、和食一筋に34年のキャリアを誇る。2023年から［おでん すみ𠮷］の料理長。店では大将の愛称で親しまれている。

名店の味を受け継ぐおでん会席

各界の著名人に愛され、惜しまれながら長年の歴史に幕を閉じた大阪・堺の名店［たこ𠮷］。その味を受け継ぎ、かつてのファンからも親しまれているのが［おでん すみ𠮷 心斎橋］だ。ホテル日航大阪地下のレストラン街にあって店内は落ち着いた和の風情が漂い、おでんを軸にしたスタイルの会席コースが楽しめる。大切に守り続ける秘伝の出汁はたっぷりの鶏ガラ、いりこ、昆布ほかで毎朝6時間かけて仕上げ、具材に合わせて出汁の味を調整するきめ細やかさ。多彩なおでんはアラカルトでも楽しめ、定番以外にも旬の野菜や海鮮を使った新感覚の一品もいろいろ。食材に手を加えすぎず、持ち味を引き出すというのが料理長の信条だ。ドリンクはワインや焼酎、ウイスキーも豊富に揃うが、力を入れているのはやはり日本酒。人気の高いおなじみの銘酒からとびきりのプレミアム酒まで、納得のラインナップを揃えている。大将おまかせコース7,700円から。

単純な足し算引き算ではない奥深さ

— 京都の［My Sake World］で日本酒のブレンドを体験され、［おでん すみ𠮷］オリジナルの日本酒を製作いただきました。体験してみたご感想はいかがですか？

藤原さん「まずは日本酒をブレンドするという手法の珍しさに興味を持ちました。もともと当店では日本酒に力を入れており、とても新鮮で斬新に感じましたね。新しいことにチャレンジする姿勢はうちの考え方にも近く、共感できました。ブレンド体験はまるで科学実験のようで、自分の想像していたイメージとは違っていて、単純な足し算引き算のようなものではなく、こんな味になるだろうと予想したのと、飲んでみたら違っていたり。料理の味付けでしたらわかるんですけど、そこがなかなか難しかったです」

—藤原さんのオリジナル日本酒は『おでん すみ𠮷　Type F』として、現在お店で提供されています。新潟の『田友　特別純米』をベースにした『神蔵』と『にいだしぜんしゅ』とのブレンドですが、どのような味わいをイメージして作られたのですか？

藤原さん「うちのおでんの出汁に合うよう、淡麗辛口のなかに米の旨みや酸味を感じるイメージでブレンドしました。出来上がりの商品が店に届くまで楽しみでしたが、反面ではお客様に受け入れていただけるかどうか？とちょっと緊張感がありましたね。でも、実際に飲んでいただいて『美味しかった』『おでんによく合うね』というお言葉をいただき、ホッとしました。プレッシャーもあったけれど、いいものができたと喜んでいます」

 第2弾、第3弾のオリジナル日本酒も登場予定

結コースより一例　22,000円（要予約）
炎の演出が楽しいサザエのつぼ焼き風おでんは、香ばしい香りが食欲をそそる。蛸は4時間かけてやわらかく、さつま揚げも自家製。くじらのコロ、サエズリ、水菜はハリハリ鍋風に仕立てて。オリジナル日本酒『おでん すみ𠮷 Type F』グラス1,850円

—オリジナル日本酒をお客様におすすめされることはありますか？

藤原さん「そうですね、常に日本酒は10種類ほど揃えていますが、そのなかでも『大将がブレンドして造ったお酒だったら飲んでみようか』とお客様にも興味を持っていただけますね」

— 『Type F』のほかにも、［すみ𠮷］の皆さんで造られたお酒があるんですね。

藤原さん「［My Sake World］へは私と店長の新田、唎酒師の冨山の3人で訪ね、合わせて3種類のオリジナル日本酒を造りました。それぞれの個性が出た全然タイプの違うお酒になっており、時期をずらして提供する予定です。新田バージョンの『Type N』はフルーティーな味わいで、まだ暑い季節にいいかなと。冨山バージョンの『Type T』は熱燗向きなので、少し寒くなってからと考えています」

—それでは最後に、今後について何か企画があればお教えください。

藤原さん「日本酒とおでんのペアリング会を定期的に行っていますので、これからの開催案内をチェックしていただけるとうれしいです。」

絶品のおでんに合わせて全国から集められた、選りすぐりの日本酒揃い。そのラインナップの中にあって、オリジナル日本酒が引けを取らない好評を得ているとはうれしい限り。これから登場予定の第2弾、第3弾も楽しみだ。

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ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。