Assemblage Club 02

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世界の美食が待っている
第二弾[02]
なぜイタリアンに日本酒なのか

イタリアと日本

イタリアの大地は南北に長く、四季があります。南部は温暖な地中海性気候により、豊かな魚介類やオリーブオイル、トマトに代表される豊富な野菜・果実をもたらし、北部はアルプス山脈からの冷たい風の影響を受け、酪農や畜産による肉類やチーズなどの文化が育ちました。古代ローマ帝国の時代より、何よりも食事の時間を大切にしていたイタリア人。美食街道とも呼ばれるエミリア街道をはじめ、ローマに続く様々な道が、いくつもの味の革命と出会いをもたらしました。
家族で食べる時間を最上の喜びとしてきたイタリアンは、ピザやパスタなど取り分けやすい料理も多く、調理もシンプルかつ素材の味を活かすため、日本人の普段の食生活にもすっかりと定着しました。

イタリアの美食は海を越え日本酒アッサンブラージュと
出会います

脚光をあてるべきイタリアの味わい
「トマト」と「チーズ」は“であいもの”！？

日本料理では「若竹煮」「ブリ大根」「鯛かぶら」など、海と大地からの恵みが出会い生まれた豊かな味わいを“であいもの”と呼びます。イタリアは日本と同じく、南北に長い国土によって北と南で異なる食文化が発達し、長い歴史の中で旅人とともに行き交いました。
ピザやパスタなど代表的なイタリア料理を見ると、南の「トマト」と北の「チーズ」の出会いは大きな革命のひとつだったに違いありません。ピザ・マルゲリータを代表に、トマトソースのパスタにもパルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）をかけ、ラザニアやボロネーゼなどお肉が味の中心となる料理も、トマトソースが仲人として良い仕事をし、最後はたっぷりのチーズによって味が完成されています。カプレーゼはまさにそのままですね！必然的な“であいもの”だったことを、今の科学が証明しています。

美食街道は海を越え
うま味三銃士を結成

実はトマトもチーズも「うま味」の一種として重要なグルタミン酸の宝庫。イタリアに“UMAMI”という言葉はありませんでしたが、舌では私たち日本人と同じように、後を引くおいしさの秘密を感じていたのでしょう。近年“おいしい”を決定する要素として、イタリアを含め世界中で「うま味」が語られるようになりました。おいしいもの＝高カロリーの方程式を覆し、体にもやさしい“UMAMI”は、和食の普及とともに今や世界の美食家に浸透しつつあります。
そして、グルタミン酸は母乳にも多く含まれていることも知られています。人の成長と健康にかかせない存在であるからこそ、体が求める味と言えます。まさに、この世に生まれ落ちた瞬間から味わっていた“マンマの味”。それは家庭の数だけレシピが存在するといった意味で使われる“家庭の味”以上の意味を導き出しています。もちろん、同じく「うま味」（グルタミン酸）の豊富な日本酒との相性は抜群です。トマトとチーズが出会い、さらに今、海を越えて日本酒と出会い、「うま味三銃士」を結成するのです。

今回の味わい

今回のアッサンブラージュテストは、トマトの「うま味」を凝縮させたトマトソースと、チーズを合わせた代表料理として「ピザ・マルゲリータ」を選び、よく合う日本酒の味わいを探しました。結果は、クラシカルな日本酒から比べれば甘酸っぱく、生酒のフレッシュな果実味と、透明感のある「うま味」を感じる味わいになりましたが、ワインよりは総じて酸味が少なく「うま味」が多い。香りも穏やかで食材に寄り添います。一部白麹も使用した甘味や酸味の高い銘柄、そして、ボディー感を上げるための隠し味も加えました。
そうして出来上がった味わいは、マルゲリータ以外にも、トマト料理やチーズを使ったものはもちろんのこと、生ハム、ミネストローネから、フォカッチャ、マリトッツォやアフォガードまでとてもよく合います。
さて、ここからはみなさんの番です。このAssemblage Club 02/CODE NAME : Sophiaを実際にお試し頂き、未知なる味の旅を始めてください。日本酒を含めた「うま味三銃士」はきっとまだまだあなたの身近なところに隠れています。

さあ、世界の美食が
あなたを待っています
ともに大航海をはじめましょう