ダシが自慢の和食とともに 日本各地の地酒を嗜む

以前料理を勉強していた料理屋で腕を磨いた瀬津さんが今年5月に自身の店［お出汁と日本酒 せつ］をオープン。その名の通り、おでんや釜飯などのダシを使った料理が売りで、その他にも旬の魚を使った一品など日本酒に合う和食が味わえる。店主自ら厳選した京都の地酒や全国各地のさまざまな地酒を常時20種類ほど取り揃えており、どの酒にどの料理を合わせるのかを悩むのも楽しみの一つだ。夜だけでなく、ランチの和食定食でサクッと昼飲みができるのも嬉しい。

1Fはカウンター席と6人掛けのテーブル席。
2Fには5人用の掘りごたつが4席あり、仕切りを外せば20名の団体客も対応できる。

自慢のダシと旬の魚

• 旬のお造り盛り合わせ1人前1,100円（写真は3人前）
  その時期の旬に合わせて、かつお、まだい、サーモン、さわら、水ダコを盛り合わせに。新鮮な魚を見極めて仕入れを行うため、産地は日本全国さまざま。１ヶ月ほどで変わる季節のお刺身は、単品での提供も。

• おでん各種
  （たまご200円・赤こんにゃく250円・鱧ちくわ250円・しらたき250円・大根300円）
  看板メニューのおでんは、年間を通じて11種類がいただける。
  なかでも目をひく近江名物・赤こんにゃくは、滋賀出身の店主ならでは。
  「ダシだけで日本酒が飲める」という声も聞くほど、なみなみと注がれたダシが評判。

• 京風だしまき700円
  ダシをたっぷりと使っただし巻きは、ダシがあふれ出ないよう切らずに丸ごと提供するスタイル。あつあつの卵に箸を入れると、じんわりしみ出るダシがたまらない。
  シンプルだからこそ、店主の腕前が分かる一品。

店主厳選！京の地酒３種

• 聚楽第 純米吟醸（京都府／佐々木酒造）1合900円
  秀吉の邸宅、聚楽第跡で酒造りを行う酒蔵ならではの代表銘柄。千利休が茶の湯で用いたとされる名水と京都産の米を原料に洛中伝承の技法で醸す。まろやかながらも喉越しの良いキレ味にあとが引く。

• 神蔵 純米酒（京都府／松井酒造）1合1200円
  爽やかな果実のような香りと米の濃い旨みが特徴。京都の酒造好適米「祝」が、飲むたびに味わいが変るほど豊かな表情を生み出す。生酒特有の活きた酵母による躍動感を舌に感じながら、食事とともに楽しんで。

• 丹山 純米酒（京都府／丹山酒造）1合900円
  自社栽培の「山田錦」を使用した純米酒。熱燗でも冷やでも飲みやすく、どんな料理にも合うが、お造りといただくのがお店のおすすめ。まろやかながら酸味とのバランスが良く、ついつい酒が進んでしまう。

こだわりのダシ

「修行時代に食材は極力捨てず、食べ物を大切にすることを教えられました」という店主の瀬津さんの言葉通り、おでんの余ったダシは、昼の定食に付く豚汁や赤だしに姿を変えて登場。「タイミングが良ければ夜にサービスとして出すこともある」と聞けば、ついつい通いたくなってしまう。

何度も味わいたくなるダシの決め手は、さば節。定番のかつおと昆布にさば節を加えることで、旨みが凝縮した奥深い味わいになるのだとか。
「店のテーマは毎日通える居酒屋。お一人さまもカップルも団体客も、どんな人にも楽しく過ごしてほしい」瀬津さんのそんな思いからも、あらゆる人の馴染みの店になるに違いない。