Assemblage Club 是京都三家清酒酿造厂与 "我的清酒世界"（My Sake World）的合作项目。我们采访了参与和支持这一史无前例的清酒调配项目的酿酒厂和相关人员，以了解他们决定参与的原因以及该项目对他们的影响。
这次，我们采访了德兵卫增田商店有限公司董事长增田德兵卫十四世，他也是 Assemblage Club 的调配大师。
德兵卫增田商店以其著名的清酒 Tsuki no Katsura 而闻名，创建于 1675 年（Enpo 3）。它是京都伏见最古老的清酒酿造厂之一。它在鸟羽伏见之战的浩劫中幸存下来，自明治时代以来一直受到众多作家和文化名人的喜爱，其中包括文学巨匠谷崎润一郎和永井开宽。同时，1964 年，该公司推出了日本第一款起泡黑清酒，也是最早储存陈年清酒的公司之一。近年来，该公司还通过恢复使用京都当地种植的清酒大米和开发低酒精清酒，继续引领行业发展。
清酒调配的 "新发现"。
- 我们询问了 Assemblage Club 的起源，这是一种全新的清酒调配概念，而 Masuda 先生就是调配大师。
Masuda："Assemblage 本质上是一个葡萄酒术语，是一种将葡萄酒口味调整为每年相同的方法。对于消费者来说，这是一种'去年的味道是这样的，但今年的味道不一样'的说法。就清酒而言，曾经出现过将同一酿酒师在同一酒厂酿造的清酒混合在一起以创造出一种产品的情况。但是，在 Assemblage Club，我们扩大了来自完全不同公司的清酒的范围，包括陈年清酒和不同酒精度的清酒，并提出了这样一个新发现，即混合这种和那种清酒可以改变口味。此外，我认为用这种方法将清酒与菜肴的特定形象相匹配也很有趣。这就是 Assemblage Club 的开端。
-这是一种前所未有的新方法，但增田的合作为其他酿酒厂的合作提供了便利。
Masuda 说："我始终认为，我们需要打破过去束缚清酒发展的枷锁或桎梏，创造一种新的类型。我认为现在正是时候。
-作为搅拌大师，您的主要理念是什么？
Masuda："清酒是一种奢侈品，因此调酒大师的工作是想象每种清酒的个性，而不是为每个人调制清酒，并建议哪种清酒适合搭配这道菜，这样才能满足每个人的口味。有时候，我觉得在调配时加入一些不寻常的东西，或者是一些稍微不寻常的东西，而不是在中间的范围内，会更令人兴奋。这就是为什么我认为在调配时要突出和强调所用清酒的特殊风味。
［在 "我的清酒世界 "体验惊喜。
-他们还参观了一个任何人都可以亲手酿造原创混合清酒的设施 [我的清酒世界]。
Masuda："我认为有兴趣的人会非常享受使用这样一套实验工具的体验。此外，自己酿造清酒的参与感也很好。我自己也试过，但我认为酸度是平衡清酒口感的最重要元素之一，所以我一边考虑酸度，一边把它放在一起，然后在考虑后半部分的柔和度和拉力的情况下进行调配"。
-您是否使用过贵公司的 "拥抱"？
Masuda："我们以其他清酒为基础，再添加了一些成分。最近，低酒精度、酸性清酒的种类越来越多，比如我们的'Hodokudara'，当我开始在Assemblage俱乐部研究混合酒时，我的印象是，添加一点低酒精度的清酒可以扩大口味变化的基础，所以我意识到了这一点。我现在也意识到了这一点。然后是老清酒。混合酒的惊喜之一是，使用老清酒作为点缀，可以增加深度和容量。这既新鲜又有趣"。
-说到陈年清酒，增田先生还是 Toki（时间）清酒协会的代表理事，该协会由专注于陈年清酒的酿酒厂成立。
增田："有 12 家清酒酿造厂加入了 Toki（时间）清酒协会，我们现在开始将其中几家的陈年清酒调配成产品。单靠我一个人的力量是没有意义的，所以我请越水诚一（Seiichi Koshimizu，三得利酒业有限公司名誉首席调配师）为我指点迷津。我想创造出一种既能得到世界上流社会认可，又能作为食用酒精享用的价格合理的产品"。
- 我明白了，原来老酒的调配方法也是重点。
随着新酿酒大师的上任，公司又回到了手工酿造的根源。
-最后，您目前在做什么？
Masuda 说："从 2024 年起，我们有了新的酿酒师，清酒的口味也发生了一些变化。与此同时，我们正在恢复过去略显机械化的手工工艺。特别是作为清酒酿造核心的麴制作。去年，日本的传统清酒酿造被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，我们现在正从清酒酿造的起点开始重新审视作为其基础的麴。
-你对清酒酿造还有很多承诺，不是吗？感谢您今天在百忙之中抽出时间。
谈话深入到了日本酒的文化和历史，虽然偶尔会有离题的地方，但采访过程还是很愉快的。Masuda 先生的话让我印象最深，他说："让我们做一些奇怪的事情，一些不是每个人都会做的事情。没有挑战，就没有成功"。德兵卫 Masuda Shoten 最初是一家传统但具有前瞻性的清酒酿造厂，率先开发了日本第一款起泡黑清酒和熟成老清酒。混合 "方法为清酒历史增添了新的流派，未来值得关注。
