搾り始めは「あらばしり」、最後は「責め」

「あらばしり」とは日本酒の搾りについての用語の一つで、醪を搾る際に最初にほとばしり出るお酒を指します。二番目は「中取り」、三番目は「責め」といい、それぞれに味わいは変わってきます。

【あらばしり】醪から自然に流れ出る一番始めのお酒。薄く濁り、まだ炭酸ガスを含んでいます。味わいはとってもフレッシュ。おりによる米本来の風味も加わり、複雑さもあります。ほとんどは生酒で流通します。

【中取り】醪に圧力をかけて搾ったお酒で透明感があり、味も香りもバランスが良い。「中汲み」「中垂れ」ともいいます。

【責め】さらに搾りきった部分。雑味の多さを個性として楽しむ場合があります。

もっとも通常の場合、搾ったお酒はすべて混ぜてしまいます。わざわざ取り分けるあらばしりや中取りは、手間をかけた特別なお酒ということになります。

特別な搾り方をあらわす言葉

どんな搾り方をするかによっても日本酒の味わいは違い、特別な呼び方をします。
昔ながらの槽を使う場合は「槽搾り」。お酒を搾る工程を上槽というのはここからです。さらに最上級のお酒は「袋吊り」という方法をとることがあります。

【槽搾り】槽（ふね）とは木やステンレスで作られた長方形の箱状をしており、中に醪を入れた酒袋を並べ、上から圧をかけて搾るもの。圧力は弱めで、雑味が少なくきれいな味わいになります。

【袋吊り】醪を入れた酒袋を槽やタンクに吊るし、自然に雫（しずく）がしたたり落ちるのにまかせたお酒。「雫酒」や「雫取り」、または斗瓶（とびん）という10升分が入るガラス瓶に取るので「斗瓶囲い」「斗瓶取り」など、酒蔵によってさまざまな呼び方をしますが同じものです。味わいはとても繊細で華やか。品評会用などの特別なお酒に使われます。

現在、搾りについては自動醪圧搾機（通称・やぶた）を使うのがほとんど。巨大なアコーディオンのような形をしており、エアシートを膨らませることで圧をかけ、効率よく醪を搾ることができます。さらには「遠心分離」という最新の技術を導入している酒蔵もあります。

搾りに着目してお酒を選ぼう

これまで見てきたように搾り工程についてもさまざまな手法があり、いずれも酒蔵のこだわりが詰まっています。手をかけ時間をかけて造ったお酒の最後の仕上げだけに、その想いはひとしおでしょう。次にお酒を購入するときは、ラベルに記されたそれぞれの用語を手がかりに選んでみてはいかがでしょうか。

ライター・唎酒師　藤田えり子
大阪の日本酒専門店に世界を広げていただき、さまざまな日本酒や酒蔵に出合う。好きな日本酒は秋鹿、王祿ほか
お酒以外の趣味は鉱物集めとアゲハ蝶飼育。

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