肉割烹の名の通り、すべての品々に京都肉を生かした会席コースで和牛の旨味を存分に堪能できる。日本酒の種類も豊富で、和牛に合う日本酒と料理のペアリングを体験できるのも魅力だ。

1 京都肉が自慢の贅沢な会席コース

きれいな水と環境の中、丹精込めて育てられる京都肉『雅』。その上質な黒毛和牛を和食の粋を極めた会席コースで味わえるお店。一流料亭出身の稲田料理長の技により、サーロインをはじめ希少部位に至るまで和牛の旨味を生かし、旬の京野菜や魚介も盛り込んだ会席は目に鮮やかで、晴れの日にぴったり。落ち着きある空間は、ほかの席と目が合わないよう仕切りがあるのもうれしい。厳選された日本酒やワインなどお酒も多彩で、美酒と美食の特別な時間を過ごせる。

2 出汁にこだわった和食の粋が味わえる

和牛とともに旬の京野菜が盛り込まれた一皿は季節感にあふれ、目でも楽しめる。和食に牛肉を添わせるよう出汁には工夫が凝らされ、昆布と鰹節はそれぞれ2種をブレンド。濃厚で香り高い出汁が和牛の旨味を引き立てるなど、熟練の技が料理の一つひとつに光る。

※料理はいずれも京都肉『雅』特別会席1万5125円（税サ込）より

八寸
和牛ホホ肉の湯葉包みやフィレ肉と雲丹の贅沢な手巻き、希少部位のマルカワなど、酒肴にぴったりの一品をふんだんに盛り合わせて。

焼物　『雅』サーロインの炭焼き
京都肉の脂の甘みを堪能できるサーロインはちり酢を添えてさっぱり。柔らかな角煮風の和牛タンと2種の肉料理が楽しめる。

強肴　『雅』リブロースのしゃぶしゃぶ
霜降りのリブロースを味を整えた出汁にさっとくぐらせ頬張れば、とろけるように脂の旨みが広がる。平鱸や湯葉も合わせてしゃぶしゃぶで。

3  厳選された個性豊かな日本酒が揃う

辛口を中心に季節に合わせた日本酒を10銘柄以上揃える。それぞれに地域や個性の違った味わいをセレクトしているので、飲み比べするのも良し。料理長の稲田さんのおすすめは「個人的にはアッサンブラージュTaro´が飲みやすくて気に入っています。和牛はもちろんどんな料理にも合いますね」。

Assemblage Club 01 CODENAME : Taro　720ml　五勺(90ml)1650円、一合3300円
株式会社北川本家北川本家（京都）　販売／株式会社リーフ・パブリケーションズ、アルコール度数　15％、精米歩合　非公開

京都の3蔵元(増田德兵衞商店、北川本家、松井酒造)が協力し、日本酒をブレンドする“アッサンブラージュ”手法から生まれたプレミアムな一本。和牛に合う日本酒というコンセプト。
「あっさりと飲みやすく、食前でも食中でも向くお酒です。口当たりはやさしいのに、結構味がしっかりとしていますね。和牛に合わせて作られているだけあって、うちの料理にぴったりです」

日日　山田錦　五勺(90ml)1210円、一合1760円
日々醸造株式会社（京都）、アルコール度数　12%、精米歩合　非公開
若き名人、松本日出彦氏が2021年に創業した話題の酒蔵。先入観を持たずに飲んでもらいたいと、アルコール度数と酒米以外は非公開にしている。
「やや発酵由来の微炭酸を感じます。華やかな香りと日本酒らしい味わいがあって、これもお肉に合いますね。日本酒が好きな方には特におすすめします」

59Takachiyo きたしずく　PROTOTYPE-KS　五勺(90ml)770円、一合1540円
高千代酒造株式会社（新潟）、アルコール度数　16%、精米歩合59%
北海道産酒米きたしずくを59%の扁平精米で使用した純米吟醸。メロンのような華やかな香りと味わいの芳醇旨口。雑味が少なく、やわらかな味わいは夏にぴったり。
「限定流通の特別なお酒です。飲み口があっさりやわらかで、どんな料理にも合うと思います。先付けやお椀、ちょっとお鍋ができるのを待ちながら飲むのもいい感じですね」

4 特別な日に使いたい居心地の良さ

「観光のお客様も多いので、もっと地元京都の日本酒を揃えていきたい」と料理長の稲田さん。また「お客様には誕生日や記念日はここと決めておられたり、月に一度の自分へのご褒美にと来てくださる方もあるんです」とうれしそうに語られたのが印象的だった。
そういった常連客があるのも、料理はもちろん雰囲気やサービスを含めた居心地の良さがあってこそ。極上の和牛料理と日本酒を味わえる、ここぞというときの一軒として覚えておきたい名店だ。