Assemblage Club 03

CODE NAME : Soyoung

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Gastronomic delights from around the world await
第三弾 [03]
なぜ韓国料理に日本酒なのか韓国の旅

食に芸能に…“韓流”という言葉とともに社会現象にまでなった韓国文化。文化の交わりは今にはじまった事ではなく、古くから日本各地にはコリアンタウンが存在し、焼肉やキムチをはじめ日本人にとっても今や欠かせない食文化がいくつもあります。韓国料理が日本人にとっても馴染みやすい理由のひとつとして、主食が「お米」であること、つまり、ご飯をおいしく食べるための味わいを求めていることが挙げられます。またキムチや塩辛、マッコリをはじめとする発酵食文化が多いのも日本との共通点です。お米を原料とし、発酵によって誕生する日本酒は、出会うべくして韓国料理に出会うのです。

辛さの裏に秘密あり日本酒は韓国で竹馬の友に
Encounter.

キムチから考察する発酵とうま味

日本と同じく農耕文化を基礎とする韓国にとって、キムチは、寒さの厳しい冬に不足する野菜を保存する手段であったと言われています。塩漬けした白菜などに、唐辛子や塩辛などを調合したヤンニョムと呼ばれるタレを塗りこみ発酵させます。日本の漬物と同じく、乳酸発酵によって風味が良くなり、うま味が増します。日本の漬物と違うのは、海産物の塩辛が入ることでうま味がさらに増えやすくなること。発酵期間が長く、漬け汁ごといただくキムチは、乳酸菌、クエン酸も日本の漬物より多いと言われています。日本のスーパーでよく市販されているキムチには、アミエビの塩辛がよく使われていますが、本場韓国では、タラの内臓、イカ、アサリ、エビの塩辛など、40種類を超える塩辛のバリエーションがあり、話を聞くだけでも“酒の肴”としてのポテンシャルが伺えます。季節や風土、材料などにより、韓国には200種類を超えるキムチがあると言われており、さらにキムチチゲやキムチチム（キムチと肉の蒸し煮）、ポッサム（ゆで豚）やビビンバ、サムギョプサルの付け合わせなど、キムチが欠かせない料理や、キムチを中心に広がる韓国料理の多いこと。韓国のレストランでは頼んでいなくともキムチは常備菜としてテーブルに運ばれてきます。そして、最近では韓国のうま味調味料が日本のスーパーでも売られているのをよく目にしますが、韓国は日本と同じように“うま味”を感じる食文化であり、醤油や味噌、コチュジャンなどと同等に“うま味”が重要な調味料であることが分かります。

撮影協力：韓屋京姫

Taste of this time

前述のように、幅広い韓国料理の中でも、炒め物や煮物の味付けや具材となり、そしてどんな料理にも常備菜として必ず登場する「キムチ」に脚光を当て、よく合う味わいをさがしました。キムチの味わいは発酵によるうま味と、乳酸とクエン酸による酸味。魚介の塩辛のバリエーションから生まれる風味の豊かさが特徴です。ご存じのとおり塩辛は日本で“酒盗”とも呼ばれ、酒の友として申し分ない存在。そんなベストフレンドをキムチの裏に隠していたなんて反則です。もはや合う・合わないの域を超え、竹馬の友として受け入れるべきでしょう。

キムチに含まれるうま味成分のアミノ酸やコハク酸は、肉とも合わさることでイノシン酸も加わり、うま味のるつぼとなった韓国料理は、米のうま味のしずくたる日本酒と出会い“うま味マリアージュ”を完成させます。そして酸味である乳酸やクエン酸も日本酒には大いに含まれる成分であり、同じ発酵食品として間違いなく融合し合います。今回の日本酒アッサンブラージュは酸味の強いタイプをベースに、酸味を少し和らげるために甘味の強いタイプをアッサンブラージュ。そして辛味（辛味は正確には味ではなく刺激）を和らげるため、見た目はマッコリと瓜二つ、ミルキーな「にごり酒」も少し加えています。さらに考慮したのは、唐辛子やニンニク、魚介発酵のパワフルなパンチ。これに合わせるために「山廃系」や「熟成酒」の野太いうま味を隠し味としてアッサンブラージュしました。かくして完成した味わいは、「うま酸っぱい！？」…新しすぎて、言葉が追いつきません。よく冷やしてそのまま飲んでも美味しく、またキムチや韓国料理と合わせると、口の中でもはやその一部となり、溶け合います。
アッサンブラージュすることで、各々の銘柄が持つ良き味をミルフィーユし、しかしながら個性をおだやかにし、食材に寄り添うことが可能です。きっと韓国料理以外にもよく合う食材や料理がたくさん見つかるでしょう。
さて、ここからはみなさんの番です。
このAssemblage Club 03 / CODE NAME : Soyoungを実際にお試し頂き、未知なる味の旅を始めてください。

Now, the world's gastronomy
We are waiting for you.
Let's start a great voyage together!