Assemblage Club 01

CODE NAME : Taro

申し込み締切：12⽉末まで
2023 1/18ごろ発送予定分

※定員に達ししだい締め切ります

Gastronomic delights from around the world await
第一弾[01]
なぜ今、日本酒に和牛なのか

In recent years, "umami" has come to be discussed around the world as an element that determines what "delicious" means. Umami" has overturned the equation of delicious food = high calorie content, and is now becoming popular among gourmets around the world, along with the spread of Japanese cuisine.
「うま味」はアミノ酸の一種であり、人の体をつくる要素としても重要ですが、肉類には、人体の中では合成できない必須アミノ酸がバランスよく含まれているのをご存知の方も多いでしょう。中でも注目されているのが、肉類に含まれる核酸系の「うま味」である「イノシン酸」が豊富であること。この理由は後ほどお話しします。

和牛の至福感をブーストする日本酒アッサンブラージュが
完成

料理人や美食家たちが、牛肉の「うま味」を逃さず増やすために、メイラード反応※や肉汁を逃さない焼き方、熟成方法をこぞって語り合うのは、それだけ牛肉の「うま味」に興味があり、おいしいと感じているからです。特に和牛は、和牛香（わぎゅうこう）と言われるスペシャルアロマを纏い、口の中で広がり、香ばしい甘味とともに強い多幸感が感じられる食材と言えます。
最近では東京にある予約の取れない焼き肉店が用意するお酒のラインナップは「日本酒である」と言ったら、信じてもらえるでしょうか？これは至極の和牛には日本酒が必要だという、ひとつの答えに他なりません。

※メイラード反応とは・・・糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき、香ばしさや旨みを生成する反応

うま味研究から組み立てる
食材の香りを尊重し、うま味をブースト

Photography cooperation: So/s/KAWAHIGASHI

世界の醸造酒の中で、日本酒に含まれる「うま味」はとても多い。ワインやビールよりももちろん多い※1と言われています。だから、同じく「うま味重視」である和牛と出合うことで、「うま味」の積層やブーストが可能だと考えました。20種類以上含有する日本酒のアミノ酸ですが、中でも多いのはグルタミン酸。和牛のイノシン酸と重なることで、「うま味」のシナジー効果が起こります。身近な例で言えば、和のお出汁である「昆布と鰹節※2」。この掛け合わせが和牛と日本酒で完成できるのです。（これを「お出汁理論」と当クラブでは呼ぶことにします）。しかし、至福の和牛香ですが、鼻をつまむと感じられなくなるほど繊細です。つまり香り重視で設計された酒類では、これを阻害してしまう恐れがあります。日本酒の香りを抑えて「うま味」をブーストする。これが今回の設計のメインフレームです。実は「うま味」自身もそれだけでおいしいものではありません。主となる他の風味をブーストさせるものですから、和牛香を包み隠さないことはとても重要です。時おり、ペアリングのステージで「食材に負けない強い酒質」が語られる事がありますが、当クラブで目指した味は「活かすが、負かさない」。（これを「負かさずの誓い」と呼ぶ事にします）。世界中のおいしい食材のうま味を堪能するために必要な誓いです。

※1 全てのワインや日本酒のデータを分析した訳ではありません。

※2 昆布と鰹節のうま味を掛け合わせることで、単体で味わう場合の最大で7～8倍もうま味を感じると言われています。

Photography cooperation: So/s/KAWAHIGASHI

秘密のレシピを少しだけ公開
至福の鐘を鳴らす

牛肉によく合う日本酒として世間で語られているタイプは、どれも正解でした。「⽶のうま味系」「酸味でさっぱり油を流す系」「複雑な⾵味で重厚感のある熟成系」などなど…。そして今回で⾔えば、アミノ酸値が総じて⾼めな［松井酒造無濾過⽣原酒シリーズ］、や、酸味も⽢味もある［富翁純⽶酒プルミエアムール］。これらが今回の⽴役者たちです。しかし、どの日本酒銘柄も、個で味が完成され、アイデンティティーを持っています。当たり前の話ですが、杜氏は商品展開の中でそれぞれの銘柄の役割と個性をイメージして醸し上げます。特定の食材に合わせるためだけの味づくりをしている訳ではありません。だからこそ、これらのお酒をアッサンブラージュする事で、文字通りそれぞれの銘柄が持つ味を立体的に組み立て、うまくミルフィーユにする事ができるのです。お肉と一緒に口に入れると、和牛香やうま味をブーストしては喉の奥へ消え、押し寄せる波のように至福の余韻をもたらします。
今回は、対象を和牛に絞りましたが、「香りを尊重し、うま味をブーストする」という設計は、和牛以外のお肉、食材ともさらに良い関係値を産みそうです。さて、ここからは、みなさんの番です。このAssemblage Club 01/CODENAME : Taroを実際にお試し頂き、未知なる味の旅を始めてください。お肉以外にも、きっとさまざまな出会いや発見があるはずです。

今回は、対象を和牛に絞りましたが、「香りを尊重し、うま味をブーストする」という設計は、和牛以外のお肉、食材ともさらに良い関係値を産みそうです。さて、ここからは、みなさんの番です。このAssemblage Club 01/CODENAME : Taroを実際にお試し頂き、未知なる味の旅を始めてください。お肉以外にも、きっとさまざまな出会いや発見があるはずです。

Now, the world's gastronomy
We are waiting for you.
Let's start a great voyage together!